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20 Mixer / NOVEMBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Spreco alimentare L a ristorazione assu- me un ruolo sem- prepiù rilevantenei consumi alimentari degli italiani, non soltanto dal punto di vista quanti- tativo, ma anche da quello qualitativo. Oggi il 36 per cento della spesa delle famiglie per prodotti ali- mentari transita fuori casa e il dato più significativo è che, mentre i consumi nella ristorazione sono in progressiva crescita, quelli in casa diminuiscono. E proprio nella ristorazio- ne si creano stili alimentari, modelli di consumo e stili di vita. Da queste premes- se nasce l’esigenza di ac- compagnare anche nella ristorazione l’accresciuta sensibilità dell’opinione pubblica sul tema dello spreco alimentare nella consapevolezza che alla crescita di ruolo debba corrispondere una crescita altrettanto forte della responsabilità verso comportamenti e azioni virtuose finalizzate a ridurre gli sprechi. Secondo la ricerca condotta dall’ufficio studi Fipe un ristoratore su due ritiene molto rilevante lo spre- co di cibo al ristorante. La percentuale arriva all’80 per cento se si considerano anche i ristoratori che ritengono lo spreco abbastanza rilevante. La fase del “processo” di produzione ed erogazione del servizio nella quale si concentranomaggiormente gli sprechi è proprio quella del consumo. Si esprime in tal senso il 51,6% dei ristoratori intervistati. Ciò significa che il cibo ordinato e portato in tavola viene consumato solo in partementre quello che resta fini- sce nella spazzatura. Ma al ristorante si spreca anche LA RISPOSTA DELLA RISTORAZIONE ITALIANA di Giulia Romana Erba Dalla doggy bag al “rimpiattino”