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CEDRIC GROLET, PASTRY CHEF DELL’HOTEL LE MEURICE DI PARIGI, BASA IL SUO SUCCESSO SU CREAZIONI AUDACI E IPERREALISTICHE L’AMERICANA LAUREN KO CREA ESCLUSIVAMENTE CROSTATE, DALLE GEOMETRIE ARDITE 32 Mixer / NOVEMBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Osservatorio Host per Mixer DA TRADIZIONALISTI A TRENDSETTER La pasticceria insomma cambia volto, passando da baluardo di una tradizione un po’ ingessata a luogo di sperimentazione e ricerca di nuovi gusti, tecniche e consistenze, ingradodi influenzareanchesettori affini. La mixology, ad esempio, come spiega Gianmarco Grassini, mixologist di Ditta Artigianale a Firenze : “Oggi è fondamentale la ricerca sugli ingredienti che devono essere di stagione e freschi, dal caffè alla frutta, con la ricetta che va adattata al mutare della materia prima. Fare mixology è sempre più come stare in cucina, lavoriamo con sciroppi fatti in casa, ri- duzioni, infusi partico- lari, tecniche mutuate dalla pasticceria. Con la quale c’è un costante dialogo”. Dalla pasticceria prende spunti anche la gelateria, come dice Galileo Reposo di Peck : “Io, che mi sono formato come chef pasticcere, ho sempre pensato che un dessert dovrebbe contenere un contrasto di temperatura, e qui entra in scena il gelato. Ora la tendenza, mutuata dallapasticceria, èdi giocareanche incucina con le consistenze, i contrasti, le acidità”.