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34 Mixer / NOVEMBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Osservatorio Host per Mixer Un esempio di dove sta andando il settore prenderà concretezza nello spazio che a gennaio Gianluca Fusto, raffinato mastro pasticciere , aprirà in una ex fabbrica in zona via Tortona a Milano. “Una fucina creativa dove si terranno eventi, corsi, conferenze che proporrà una pasticceria internazionale con in- gredienti italiani che cambieranno ogni mese, a se- conda della disponibilità delle materie prime”. Non una pasticceria tradizionale, dunque, ma “un centro di ricerca. Mia moglie Linda Massignan si occupa di arte, io di pasticceria e design, abbiamo pensato di creare insieme uno spazio che unisse le due cose. Sarannomolto importanti lamusica e l’illuminazione, studiata appositamente”. Anche in laboratorio c’è aria di novità: “Ci sarà unmix tra macchinari per pasticceria e per cucina, e in un secondo momento aggiungeremo macchine nuove per fare ricerca, utilizzate nel mondo farmaceutico per l’estrazione degli aromi”. Insomma un settore che si è decisamente svecchiato e guarda con fiducia al futuro. Anche perché tra i 93mila addetti nelle 31mila pasticcerie, bar pasticcerie, panetterie pasticce- rie e gelaterie pasticcerie, il 42,9% è costituito da giovani e il 43,2% da donne. E se non hanno voglia di guardare al futuro loro... IL DOLCE DEL NATALE? INNOVA NELLA TRADIZIONE Il lievitato da ricorrenza si fa nuovo, con cautela. Grazie a ingredienti naturali, locali, grani antichi, farciture inno- vative e versioni vegane e free-from. Mutuando dal cake design stampi particolari e packaging “da gioielleria”. Mentre cresce la domanda di prodotti d’alta gamma, che nel 2017 hanno segnato un +15% nei panettoni e +20% nei pandori. Il tema del salutismo esce dalla nicchia e si estende a chi cerca di mangiare più sano, senza fare sconti al gusto. “Delle nostre farine i pastry chef apprezzano il fatto che sono100%naturali – spiega FrancescoMiccù, Direttore CommercialediMolinoCaputo –. Lamateriaprimaoggi deve rispondere con la qualità all’esigenza di versatilità”. “Notiamo un’evoluzione verso prodotti meno elaborati e farine regionali particolari, utilizzate per recuperare dolci storici, tipici anche solo di una provincia o una cit- tadina” aggiunge Mauro Serioli, Direttore Marketing e Commerciale di Molino Braga . Continua la tendenza a offrire gusti innovativi con le far- citure: “Quest’anno noto un particolare interesse per i variegati, che si prestano bene a realizzare un prodotto originale senza discostarsi troppo dalla tradizione” rivela Gianni Babbi, Responsabile Marketing dell’omonima azienda . Un prodotto in grande spolvero insomma, che ha saputo rinnovarsi per incontrare le nuove esigenze dei consu- matori.