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via nulla”, visto che, recita un altro detto: “La cucina di Okinawa inizia con il maiale e finisce con il ma- iale. In effetti tra le ricette tradizionali ecco la Mimiga, orecchie di maiale tagliate a striscioline e cotte nella zuppa di Miso, con noccioline e/o aceto, o la Chiraga, pelle di maiale fritta e usata anche come snack (a cui viene data la forma del muso del maiale…) come i nostri Ciccioli. Ma anche il Rafuto, fette di pancetta di maiale cotte in salsa di soia e glassate con zucchero di canna, o il Soki, ovvero il disossato di costine di maiale cucinate in umido. Maiale a parte, nell’arcipelago si consuma la capra, anche in ricette che la prevedono cruda, e ilmanzo, tracui quellodell’isola di Ishikawa, carnepregiatissimachefa il paio con la ben più famosa carne di Kobe delle isole principali. LA SOBA DI OKINAWA Le tagliatelle di grano duro dell’arcipelago di Okinawa so- no ben diverse da quelle tra- dizionali giapponesi, e vengo- no consumate sia asciutte con condimenti vari, tra cui la stessa Soki, vedi sopra, o il Koregusu, condimentoabasedipeperoni ros- simarinatiinAwamori,caldeofredde nei torridi mesi estivi, sia in bordo, tipo Ramen, guarnitecongli stessi condimenti di cui sopramaanchecon il Kamaboko (pesce in scatola), fette di maiale, scalogno e zenzero in salamoia: ecco quindi la versione Oki soba, condita con il Soki, o la Tebichi soba, condita con zampone di maiale. Eancheall’internodell’arcipelagovi sonodiverseSoba, con quella delle isole Yaeyama di spessore, servite in un brodo fatte con alghe Kombu e, naturalmente, carne di maiale. L’INFLUENZA A STELLE E STRISCE Dopo le influenze cinesi e asiatiche in gene- rale, allo stupore dell’importanza della carne di maiale nella cucina dell’arcipelago ecco la vera e propria sorpresa di scoprire che tra i piatti più tradizionali di queste isole vi siano SPEZIE E ALGHE Dalla vicina Indocina sono poi arrivate an- che le tante spezie che si utilizzano nella cucina dell’arcipelago, come ad esempio la curcuma, molto più usata qui rispetto che in altre parti del paese, lo zenzero, usato in maniera massiccia ancor più che nella cucina giapponese, così come lealghe.Come il Kombu, impiegato nella preparazione sia di brodi che di carni brasate, le alghe Mozuku e Hikiji, utilizzate an- che in Tempura, o la Umi-Budo, che letteralmente vuol dire “uva di mare”, che si consuma cruda, condita con una salsa piccante Ponzu. Tutti ingredienti, liquore, forse, a parte, che, probabilmente, insieme al clima e all’influenza dell’Oceano, fanno sì che proprio a Okinawa si trova il maggior numero di ultracentenari al mondo. Che mangiano tutti i giorni (sarà poi per questo?), piatti come il Goya Chanpuru , uno dei più rappresentativi dellacucinadell’arcipelago, che, comespesso succede, ha diverse versioni: la base è Goya e Tofu, a cui si aggiungono uova, germogli di soia e carne di maiale con verdureopesce.Chanpuru infatti significa“qualcosadimisto”. Goya che, come le alghe di cui sopra, le patate dolci viola, da cui si ricava un gelato molto tipico in queste isole, e al- tre verdure, vengono utilizzate anche in Tempura, ovvero il leggero fritto tipico della cucina giapponese. Altro contorno molto consumato ad Okinawa è l’Hirayachi, un simil pancake ma non dolce, in quanto fatto con farina, uova, sale, cipolle, verdure e pepe, e fritto nell’olio. OKINAWA E IL REGNO DEL MAIALE Maverdureapartee, curiosamentevistochestiamoparlando di un arcipelago inmezzo a unOceano come quello Pacifico, sono i piatti a base di carne, e quella di maiale in particola- re, l’altra serie di ricette tipiche di Okinawa. Maiale di cui, come in Emilia da noi, anche qui si dice che “non si butta MOLTO DIFFUSI SONO I PIATTI A BASE DI CARNE DI MAIALE HIRAYACHI SOBA IN BRODO NOVEMBRE 2018 / Mixer 53 La cucina di Okinawa comincia col maiale e finisce col maiale