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74 Mixer / NOVEMBRE 2018 MIXABILITY Eventi Il mare nel bicchiere LE NUOVE TENDENZE SULLA MISCELAZIONE PRESENTATE A LERICI A MYTILIADE di Luigi Manzo F orse non molti sanno che c’è una manifestazione, Mytiliade (la festa dei mitili), a Lerici, pensata per promuovere, valorizzaree celebrare il prodottod’ec- cellenza dello spezzino, i mitili, giunta quest’anno alla nona edizione. In tale occasione erano presenti diversi chef di grido (so- prattutto dell’Alma), ma anche il mondo del bartendering ha avuto per la prima volta un suo spazio importante grazie ad alcuni esperti di AIBM (Associazione Italiana Bartender & Mixologist) che hanno presentato alcuni drink innovativi. Ecco le proposte più originali. IL MIELITO Miele nostrano e profumi caraibici, per un mix interessante che ha aperto i quattro incontri dedicati al mondo del bar- tending coniugato alla tradizione. Il Mielito è un drink nato proprionellospezzino, chericorda lapreparazionedelMojito. Si differenzia per la presenza (al posto dello zucchero di can- na bianco) del miele di Calice al Cornoviglio (il primo miele DOPd’Italia).Durante la serata, presentatadagli esperti delle Strade del Miele, sono state preparate alcune varianti. Una ad esempio con un Rum al miele al posto del classico rum chiaro cubano. Sempre nella stessa serata, è stato offerto un altro drink a base di vodka lemon, miele e soda, dissetante e rinfrescante (purché alcolico moderatamente). Ma se il miele è uno dei prodotti DOP usati per variare un po’ di ricette, ancora più intriganti le proposte dei mixologist AIBM. Par- tiamo con Gabriele Pagano, responsabile del Beach Event di Recco (GE). Il tema affrontato nella sua masterclass è stato l’utilizzodi tecnichemolecolari da abbinare ai sapori del mare e alla mixologia moderna; nello stesso tempo la creazione di cocktail e finger food abbinati con tecniche molecolari. I I I IN FONDO AL MAR “Con questo cocktail – racconta Gabriele Pagano – ho voluto proporre un twist dell’oramai più famoso cocktail cubano, il Mojito. Dopo aver infuso mediante CO 2 compressa saké con alghe provenienti dal mare irlandese, tramite un processo di “sferificazione inversa” ho dato forma sferica a un infuso di tè e melassa di barbabietola potendo dar vita a un cocktail che ricorda piacevolmente le note salmastre del mare e lega ilmondodellamiscelazioneclassicacon tecniche innovative”. Ingredienti: 2 cl succo di lime zucchero di canna bianco 6 cl saké all’aroma d’alga Sfere di melassa e tè Finger food abbinato: Spaghetto di brodo di mitili sferificato, ricotta tartufata e perlage di melassa di barbabietola. SAPORE DI SALE “Ho ripreso il concetto di iridescenza per creare un twist del Gin tonic di grande impatto visivo, olfattivo e gustativo. Ho infuso un London dry gin in alambicco e addizionato uova di riccio e finocchietto selvatico, aggiungendo in seguito un colorante alimentare reattivo ai raggi UVA. Ho creato mediante sferificazione un caviale di tartufo; alla fine è bastato poi addizionare tonica aromatizzata al sale rosa per dar vita a questo cocktail di grande carattere ma che rispetta l’intoccabile mito del Gin Tonic”. Ingredienti: 6 cl di Gin al riccio e finocchietto 18 cl Tonica aromatizzata al sale rosa Caviale di tartufo Lime e finocchietto selvatico Finger food abbinato: Perlage di tartufo, letto di ricotta, aria di riccio (ottenuta mediante emulsione) e perle di aceto balsamico alla prugna (create mediante un processo di sferificazione che utilizza agar agar e olio di oliva).