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84 Mixer / NOVEMBRE 2018 LA PROFESSIONE Marketing & Management • CONTROLLO DI GESTIONE DEL RISTORANTE L’obiettivocardinedell’ingegneriadelmenudi un ristoranteè incoraggiare i clienti ad acquistare i piatti a più alto profitto. Comespessoemergedallenumeroseesercitazionipratiche svolte durante i miei corsi di Food and Beverage Manage- ment, solo attraverso un’idonea attività di pianificazione , misurazione e controllo ciò sarà possibile. • NUOVO MARKETING DELLA RISTORAZIONE Il menu del ristorante dovrà essere progetta- to in maniera tale che sia un mezzo di comu- nicazione che rispecchi l’identità del locale. Ciò avverrà solo se il menu sarà concepito come levadimarketing. Un Menu Engineering ben “organizzato”, sotto tutti questi aspetti, renderà più semplice per il cliente scegliere il piatto, aumenteràimarginidiprofittodellocaleeresteràmemorabile. Inoltre, per un menu efficace non si dimentichi di: • rimuovere i simboli dell’euro; • limitare il numero dei piatti a 7 per categoria; • mantenere adeguati spazi bianchi per il “riposo degli occhi”; • usare parole o descrizioni “ornate” per far pregu- stare nella maniera corretta le proprie prelibatezze. Paola Imparato è un Hospitality Business Developer e il core della sua attività è la formazione manageriale per le aziende del mondo Ho.Re.Ca. Vive e lavora fra Napoli e Bologna e vanta un’ampia esperienza come organizzatrice e docente di corsi di Food and Beverage Management, di Restaurant Marketing, di Motivazione del Personale Stagionale e di Conduzione Profittevole di una StartUp. Questione di menu COME AUMENTARE I MARGINI DI UN RISTORANTE CON IL ‘MENU ENGINEERING’ di Paola Imparato U na volta deciso il concept e il cliente target , il passo successivo per un ristorante di nuova apertura è la progettazione del Menu Engineering . Attraverso l’ingegneriadelmenu la scienza e l’arte si fondono nel delicato equilibrio del come e del dove inserire i piatti e a quale prezzo. L’ingegneriadelmenu, notaanchecomepsicologiadelmenu, abbraccia tre aspetti fondamentali: • PSICOLOGIA DEL CONSUMATORE Quali siano le “caratteristiche” del consumatore contempo- raneo non sempre chi gestisce un ristorante se lo chiede, e men che meno quando “confeziona” il proprio menu. Comesuggeriscoduranteimiei corsi, il consumatorespesso decidedi acquistarequando“l’oggettodel suodesiderio” asseconda il proprio “trasformismo” e la propria volontà di sperimentazione.