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98 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2019 DOSSIER Nuovi gusti LA CAPRETTA AMICA DEL PIANETA Sempre con un occhio di riguardo per gli intolleranti a glu- tine e lattosio, dall’Inghilterra arriva Greedy Goat , il gelato realizzato con latte di capra, senza uova, senza glutine né OGM e utilizzando solo ingredienti naturali e locali. Tutto comincia nel 2011 in un chiosco al Borough Market di Londra, da lì l’espansione con i nuovi gusti distribuiti nei negozi della città e tramite Deliveroo, nonché l’export in Bahrein. Perché il latte di capra? I benefici sono tanti: è per l’85% meno allergenico del latte di mucca, possiede alti livelli di calcio, magnesio, vitamina A e potassio e rende la texture del gelato molto liscia. Greedy Goat adotta inoltre un ap- proccio sostenibile con l’accattivante packaging in barattoli di vetro riciclato. GELATO ALLA BAVA DI LUMACA? GNAM! Di sicuro fra i gelati più alternativi del momento è quello sperimento da Alessandro Racca , pasticcere e gelatiere, dal 2003 docente fondatore di Carpigiani Gelato University. Tanti anni di esperienza e una grande passione hanno spinto Alessandro a sperimentare con un ingrediente insolito: la bava di lumaca. Non storcete il naso, l’estratto di chiocciola dona al gelato caratteristiche da non sottovalutare come cremosità, volume, spatolabilità, il tutto senza alterarne il gusto visto che “la bava” sa di succo di limone e clorofilla. Un’altra proprietà di questo ingrediente è la rigenerazione delle mucose del tratto gastrointestinale, che normalmente viene distrutto dalla chemioterapia, specialmente nei bam- bini. Questo rende il gelato buono anche nelle sue finalità: l’ideale per regalare un momento di sollievo ai pazienti in cura. La distribuzione su larga scala non è ancora avvenuta ma Alessandro la vede possibile e sta già raccogliendo mol- teplici richieste. Il lavoro continua sia per soddisfare tutti i parametri di salubrità del prodotto per uso alimentare che per renderlo fruibile alle gelaterie. NITRO, IL GELATO ALL’AZOTO Il gelato all’azoto è ancora una realtà che in Italia fatica a farsi strada, ce lo confermano Ahrash Akbari-Kalhur eNyisha Weber, fondatori di Chin Chin Labs , fra i primi a dare spazio al nitro ice cream . Nel 2009 la coppia decide di portare all’attenzione delle masse il gelato all’azoto che in Inghilterra era ancora ap- pannaggio di ristoranti stellati e luoghi esclusivi. Con tre punti vendita a Londra, fra cui un laboratorio nel modaiolo quartiere di Camden, i due hanno deciso di dedicarsi al ni- tro ice cream per la texture di qualità superiore e la minore ALESSANDRO RACCA