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100 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2019 DOSSIER Nuove preparazioni S e il gelatoèconsideratoperfetto, certamentenonha bisogno di essere perfezionato. Tuttavia le varianti tecniche per migliorare il gelato ci sono e molti le stanno già sfruttando. Di fronte all’incarico di svi- luppare una tecnologia innovativa, un gruppo di studenti del Massachusetts Institute of Technology di Boston ha deciso di ripensare il gelato con la stampa 3D. Mentre il mondo stampa utilizzando resine, Kyle Hounsell, neo laureato del MIT, coadiuvato dai compagni di classe Donghyun Kim e Kristine Bunker, ha pensato al gelato. Così il team studente- sco ha preso una normale macchina da gelato soft-off e l’ha collegataaunastampante3DSolidoodle.Conuna tecnologia chiamata modellazione di deposizioni a fusione , non si fa altro che stendere un primo strato di qualsiasi elemento e proseguire con questa pratica: un processo di layering per il quale Hounsell sta cercando di depositare il brevetto. Il gelato servito all’interno di un guscio commestibile invece rivaluta le sfere della dimensione di una pallina da ping-pong: edibili,sonoprodotteperfacilitareilconsumodelgelatostesso e hanno anche uno scopo ecologico: eliminare gli imballaggi alimentari inutili. Si chiamanoWikiPearls, per ora sonovendute solo in un piccolo negozio a Parigi e sono state sviluppate dal professorediingegneriabiomedicadiHarvard,DavidEdwards, che si è ispirato a cibi come l’uva e le noci di cocco, che es- senzialmente hanno un packaging incorporato. Il professore aggiunge: “Il sapore è praticamente nullo ma l’esperienza va ad aggiungersi, anzi a integrarsi, al gusto del gelato stesso”. Su tutto e tutti: il gelato fatto grazie all’ azoto liquido . L’in- grediente chiave di questo piatto forte, o meglio coppetta forte? Nitrogeno liquido. Qui il grande esperto è Marco Delledonne , un amante del genere, che apre una parentesi Chi è Marco Delledonne? Sempre nel mondo della ristorazione, Marco Delledonne ha svariate esperienze alle spalle, anche all’estero. Passando dai cocktail e dalla caffetteria, e anche dalla cucina, è approdato al mondo del gelato realizzato grazie all’azoto. ESTEMPORANEO, ESPRESSO, FATTO AL MOMENTO CON AZOTO LIQUIDO, STAMPATO IN 3D E QUELLO IN INVOLUCRI EDIBILI E COMPLEMENTARI. IL SETTORE DEL GELATO HA SETE DI INNOVAZIONE E CON ATTREZZATURE AVVENIRISTICHE SIAMO PRONTI ALL’ENNESIMO CAMBIO DI PASSO NELLA PRODUZIONE di Riccardo Sada Tecniche speciali per un gelato futurista MARCO DELLEDONNE