MX_312

su un “caso aziendale” di gelato alternativo: un’idea per gelaterie che lavorano... senzagelato. Come? Producendolo su richiesta. “Il processo di produzione è completamente diverso da una gelateria tradizionale: si ottiene un prodotto simile solo per certi aspetti al gelato, tuttavia qualitativa- mente è superiore e di molto. Una gelateria estemporanea non basata sui due elementi fondamentali e usuali: il man- tecatore ed il banco gelati”. Produrre gelati in tempo reale è un lavoro estenuante? Ogni gelato viene prodotto all’istante, ed è proprio questo che fa la differenza: perché all’interno delle basi non sono presenti additivi, conservanti, addensanti, emulsionanti o altre sostanze spessonecessarieper produrreungelatocon il metodo tradizionale. È un po’ come cucinare. C’è il problema dell’attesa: 10 minuti per avere una coppetta è molto, per alcuni troppo.Tuttavia,megliononpresentarsi comegelateria ma come un’alternativa possibile al classico punto vendita specializzato. Il fruitore? Una nuova tipologia di clientela che vuole assaggiare un prodotto diverso. Ma il gelato offerto deve essere unico sotto ogni aspetto, solo in questo modo varrà la pena aspettare. Si tratta di vero business o di show? Entrambe le cose. Il passaparola che si crea con questa tec- nica è incredibile e il prodotto è veramente apprezzato, i clienti rimangono stupiti dalla bontà quando lo assaggiano. Non è un gelato, è qualcosa di più; poi si aggiunge anche l’esperienza, con spiegazione di quello che si sta facendo, e infine lo show, dovuto all’evaporazione naturale dell’azoto liquido. Per il settore è una proposta interessante che sta nel mezzo tra rivoluzione e alternativa. È vero che il gelato all’azoto ha meno grassi e zuccheri ed è più saporito? Assolutamente sì. È più facile bilanciare la ricetta a proprio piacimento, senza dover essere vincolati a ricette rigorose, per cui la quantità di zuccheri è minore; non ci sono emul- sionanti, addensanti, conservanti e anche i sapori si percepi- scono meglio. La mantecatura poi avviene in maniera molto semplice: all’interno di una planetaria si eroga l’azoto liquido che, entrando in contatto con la miscela liquida, la trasforma in gelato in meno di 4 minuti. Il vantaggio? Per questo tipo di produzione non è necessario avere lo spazio per un vero laboratorio, come per le gelaterie tradizionali. Entriamo più nel dettaglio del processo di produzione… In prima battuta si preparano le basi, pochi litri per averle sempre fresche, stoccate in un refrigeratore; al momento dell’ordine, si preleva la base e si aggiunge l’ingrediente richiesto; si frulla il tutto e si versa nel cestello della planetaria che inizia a mescolare la miscela, a quel punto si fa fuoruscire l’azoto liquido e nel giro di 3-4 minuti il gelato è pronto. In questo modo non si hanno mai avanzi. Assolutamente nulla. Né vaschette da stoccare né altro: non c’è invenduto, non ci sono avanzi. Gli unici preparati sono le basi che vengono fat- te quasi ogni giorno con un piccolo pastorizzatore. 102 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2019 DOSSIER Nuove preparazioni GELATO AL POMODORO E BASILICO GELATO ALLA BIRRA