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La ricetta di Cristian Lodi LUCE Ideato per la campagna nastro rosa della Lilt in collaborazione con la Callebaut, è un omaggio a Gae Aulenti. Tecnica: Shake and Strain Ingredienti: 1.5 cl citrus mix (lime,yuzu) 1.5 cl simple syrup 1.5 cl Falernum al pistacchio 3.0 cl Cognac “Selection Grande FineCham- pagne” - François Peyrot 1 dash di ganache di Ruby choccolate Decorare con una spolverata di Ruby Choccolate 106 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2019 MIXABILITY Inchiesta COGNAC E BRANDY: STORIA E INFO PRATICHE DI DUE SPIRITS SENZA TEMPO (Fonte: Saper e bere di Fulvio Piccinino, Graphot Editrice) A scanso di equivoci: cognac e brandy sono entrambi distillati di vino. Hanno nomi diversi perché il cognac è protetto dalla denominazione d’origine a.o.c. e da un disciplinare che ne limita la produzione ad alcune regioni. Quali? Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Boin e Bois Ordinaires, tutte attorno alle cittadine di Cognac e Jarnac. L’invecchiamento massimo di un cognac è di 60 anni, ma non mancano assemblaggi con prodotti pure più vecchi. Complessità e morbidezza del distillato sono direttamente proporzionali agli anni trascorsi in botte. La scala di classificazione è composta da tre sigle codificate: VS (con botti da 30 mesi di invecchiamento), VSOP (significa che la botte più giovane per la cuvée ha 4,5 anni) e XO (ovvero, la botte più giovane per la cuvée ha più di 6,5 anni). Il termine brandy definisce tutti i distillati di vino ottenuti al di fuori delle aree di Cognac e Armagnac. Principali produttori di brandy sono Spagna e Italia. Il brandy spagnolo, nato ufficialmente e commercialmente solo nel XVIII secolo, non ha gli anni di invecchiamento riportati in etichetta, ma scritte di fantasie non disciplinate da regole ufficiali. Quello italiano, la cui produzione risale al 1773, è invece regolamentato da un disciplinare che prevede un minimo di un anno in legno, ma non esistono leggi che impongono di segnalarlo sull’etichetta. I prodotti ottenuti con una miscelazione di distillati invecchiati da due a tre anni sono caratterizzati da un contrassegno filigranato, mentre gli invecchiamenti superiori ai sette anni hanno la dicitura Stravecchio o Gran Riserva. Il brandy è prodotto in quasi tutti i Paesi con una forte tradizione vinicola, come Portogallo, Grecia, Albania, Germania, Austria, ma anche Armenia e Georgia, il paese considerato la culla della viticoltura mondiale. SUGGERIMENTI P rimaregola:nonimprovvisare.Persperimentarenuove alchimieevalorizzare il distillatoènecessarioconoscere il prodotto. A quel punto si possono inventare originali cocktail,maancherivisitareiclassici.Quali?“Sicuramen- te, Old Fashioned e Manhattan”, dice Mario Farulla , bar manager di Baccano a Roma. Ma non solo. “Provate a fare il French 75, che tra l’altro alcuni sostengono che in origine fosse proprio a base di cognac e non di gin”, consiglia Guillaume Le Dorner , ex manager del celebre bar londinese 69 Colebrooke Row, titolare del famo- so Luciole, cocktail bar di Cognac con una delle più grandi e importanti collezioni di questo spirit. Quanto agli abbinamenti virtuosi, non esistono regole rigide. “Personalmente, trovo che si sposino bene a sapori co- me cacao amaro, cannella, miele e chiodi di garofano”, racconta Cagnazzo. Sulla stessa linea la De Santis: “Io punto sui frutti, le spezie e le bacche che si riconoscono nel distillatoper enfatizzare le note organolettiche sep- purarrotondandonele spigolosità”.