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Aziende – Rational D ecorazioni con giullari, fiori, stemmi nobiliari, ragaz- ze in costume tipico Grazzanese, piatti tipici della tradizione piacentina ispirati al Medioevo e al Rina- scimento: ogni elementonel Ristorantedel Biscione è voluto per ricreare quest’atmosfera magica e antica. «Il ri- storante è nato assieme al borgo si può dire, più di cento anni fa» racconta Raffaello Savi, titolare del Ristorante del Biscione «Da allora ha sempre portato avanti questo stile medievale, che lo ha reso una tappa obbligata per i turisti che visitano la zona». Ma quali sono questi piatti “medievali”? «Nel periodo invernale il piatto forte è lo stracotto di asinella con polenta. Altro piatto molto richiesto è il brasato di coppa, una ricetta medievale molto tradizionale. Il nostro menù poi rispecchia molto la tradizione piacentina, quindi facciamo anche molta pasta ripiena, pasta al forno, gnocco fritto e salumi». Durante il weekend il Ristorante del Biscione di- venta particolarmente affollato: il locale dispone di circa 200 coperti, serviti da una cucina in cui lavorano dalle 2 alle 6 persone, sia a pranzo che acena.«Ovviamenteperservire un così alto numero di persone abbiamodovutoportareall’in- terno della nostra cucina anche qualche apparecchiopiùtecnologico»spiega RaffaelloSavi«Elasceltaèricaduta sulle attrezzature Rational. Ab- biamo partecipato a qualche dimostrazione live, perchéera fondamentale vedere di per- sona.InparticolareilVarioCo- okingCenter: se non lo vedi in azione è impossibile rendersi conto di quanto valga». «Il VarioCookingCenter hacam- biato i nostri flussi di lavoro di cucina: ci permette di preparare molte più porzioni e in minor tempo, aspetto tutt’altro che secondario quando il locale è pieno di persone che attendono, soprattutto quando arrivano i gruppi e devono essere serviti tutti in- sieme» racconta Raffello Savi «Prima era tutto un via vai di pentoloni e padelle, che dovevano essere continuamente mescolate per non far bruciare niente, bisognava regolare il calore e l’umidità. Ora sembra incredibile, ma questo particolare macchinario fa tutto da sé, senza dover seguire passo passo le cotture». «Altragrandedifferenza, chefa felicemee imiei collaboratori, è il fatto che il VarioCookingCenter sia molto facile e veloce da pulire» scherza il signor Savi «Prima negli orari di punta avevamounapersonachesi occupavapraticamentesolodella puliziadei tegami edei fornelli, ora invecerisparmiamotempo ed energie». Tempo ed energie si risparmiano inoltre grazie alla cottura notturna, che il Ristorante del Biscione utilizza molto, andandocosì adalleggerire il caricodi lavorodurante la giornata.«Grazieaquestafunzionepossiamoorganizzarcime- glioededicarci ancheaqueiparticolari chemagariproprioper mancanza di tempo venivano unpo’ messi in secondopiano» conclude Raffaello Savi «E il bello è che le cotture sono tutte perfette: i cibi non sonomai né troppo cotti, né troppo asciutti, nemmeno i brasati checuocionotutta lanotte». RAFFAELLO SAVI PRESENTA IL RISTORANTE DEL BISCIONE, SUO STORICO LOCALE EDIFICATO TRA IL 1905 E IL 1910 NEL BORGO MEDIEVALE DI GRAZZANO VISCONTI IN PROVINCIA DI PIACENZA 100 anni di tradizione medievale, ma con qualche tocco tecnologico 140 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2019