MX_312

20 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Caffè Impara l’arte (e mettila in tazza) E tiopia, Brasile, Vietnam, Colombia ma anche, in misura minore e a seconda delle annate, Indone- sia, Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, India ed Ecuador… sono questi i princi- pali produttori di caffè nel mondo. Bevanda trasversale per eccellenza viene consumato ovunque, pur con differenze di gusto e di quantità in tazza diverse; ciascun paese ha il suo preferito, in virtù di cultura locale, scelte di palato e varietà delle singole piante di caffè. Lo si potrebbe qua- si definire il “nuovo oro”: di origini antichissime, è spesso un’importantissima fonte di reddito per le economie dei singoli paesi produttori (soprattuttoquelli in viadi sviluppo), con oscillazioni di prezzo che nulla hanno da invidiare ai metalli preziosi e al petrolio. Unmercato globale che consta di circa 90.000 milioni di dollari e che, di fatto, potrebbe fare del caffè il vero e proprio “oro nero”, anche in virtù di una cultura di settore di enorme produzione e importanza, se si pensa che, oltre a una monumentale bibliografia che parte dalla fine del 1500 ed è tutt’ora in divenire, il caffè è il protagonista, ad esempio, di un elogiomusicale scritto da Johann Sebastian Bach. Portarlo però dal chicco (contenuto all’interno del suo frutto, chiamato ciliegia) fino alla tazzina comporta fasi di lavorazione e tecniche ben precise e rigo- rose, che nulla lasciano al caso. Regole diverse tra loro che devono tenere conto, tra l’altro, degli stili di consumo, della varietà dei singoli chicchi (e sono parecchi, grazie anche alla continua ibridazione), delle miscele, delle condizioni ambientali di lavorazione e stoccaggio… DAL CHICCO ALLA TAZZINA: IN MEZZO C’È UN PERCORSO FATTO DI DELICATE FASI DI LAVORAZIONE CHE FANNO DEL CAFFÈ UN’ECCELLENZA IN TUTTO IL MONDO. A PATTO DI SEGUIRE REGOLE PRECISE, UN MIX DI FORMULE, TECNICA E PROFESSIONALITÀ. UNA VERA E PROPRIA SCIENZA, CHE TROVA NELLA TOSTATURA IL SUO MOMENTO CLOU di Andrea Matteucci ALLA RICERCA DELLA TOSTATURA PERFETTA Di queste singole fasi una delle più delicate e importanti, insiemeal processodi trasformazioneal bar eallaproduzione agricola, è quella relativa alla tostatura. Ciascun chicco dovrà essere lavorato in maniera differente: le variabili principali ri- guardano(oltreovviamenteal tipodi caffèscelto) lecondizioni ambientali, la temperatura e il tempo scelti per la cottura, la quantità di prodotto (il chicco deve poter “respirare” senza essere pressato durante la tostatura) e, non da ultimo, la macchinautilizzatache, a secondadimarca, capacitàdi carico e tecnica di torrefazione, influirà notevolmente sul risultato finale. Di certo, per quel che riguarda il caffè espresso all’ita- liana, ci sono alcuni stili di torrefazione non idonei, da evitare