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DICEMBRE/GENNAIO 2019 / Mixer 21 I PROFESSIONISTI DELLA TOSTATURA Fondata nel 2016 Italian Roasting School è specializzata in corsi formativi per professionisti che vogliono specializzarsi in tostatura e miscelazione del caffè espresso italiano. Cina, Corea, Taiwan, Thailandia e Giappone i suoi principali bacini d’utenza; l’insegnamento, da parte di professionisti italiani con un’esperienza internazionale, è affidato a Paolo Scimone in qualità di direttore tecnico e ad Antonio Biscotti, docente della scuola stessa, mentre il coordinamento è di Carlo Odello. I corsi sono caratterizzati da un’alternanza di teoria e di pratica, hanno una durata media di tre giorni o poco più e permettono una formazione personalizzata anche attraverso consulenze modellate sulle esigenze di chi li segue. quindi nel modo più assoluto. Un tempo corto e temperature troppo alte daranno luogo a una cottura non omogenea del chicco, con zone esterne carbonizzate e parti interne poco cotte; risulterà quindi una crema quasi evanescente, carenza di corpo con toni di amaro e di acido troppo alti e un aroma poco complesso e vegetale. Tempi lunghi e alte temperature significheranno una to- statura forte: crema, astringente e amaro aumenteranno, scompariranno le note floreali e fruttate a favore di sentori di erbe medicinali e si ridurrà sensibilmente la finezza aro- matica. Tempi lunghi e basse temperature? Prevarrà il gusto amaro e la sensazione di carne cotta, spariranno le note di miele, fiori e pane tostato a favore, ahimè, di cipolla. In ulti- mo il caso della tostatura chiara, cioè tempi corti per basse temperature: ne soffrirà la crema per scarsa consistenza e il corpodel caffè risulterà scarno.Un’aciditàelevatacontribuirà alla disarmonia al palato e l’aroma sarà povero. TUTTI I SAPORI DEL MONDO Ammessoquindi che tutte le fasi della lavorazione siano state eseguite correttamente (fondamentale, tecnica a parte, è il continuo assaggio, per correggere e perfezionarsi), si può affermare, a grandi linee, che i popoli orientali sono mol- to sensibili all’amaro; mediamente la percentuale che beve il caffè senza zucchero è notevolmente maggiore rispetto all’Italia. Molto più tolleranti verso le acidità elevate e il vege- tale, pretendono che fiori e frutta fresca siano ben presenti. Il grandebacinomediterraneo, invece, sopportadi più l’amaro e ama lo speziato. Il nucleo centrale degli aromi, quello della frutta secca e del tostato (nel quale confluiscono pasticceria, cacao, paneabbrustolito, vanigliaecaramello)metted’accor- do il mondo intero. Tornando in Italia, l’espresso perfetto è, in linea generale, abbastanza leggero al nord mentre tendea irrobustirsi viaviachesi scende lungo loStivale. SEMINARIO SU TOSTATURA E MISCELAZIONE ORGANIZZATO DALLA ITALIAN ROASTING SCHOOL