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BANCO DI SPEZIE SFATIAMO IL MITO DI UNA CUCINA POVERA, CHI VOLESSE ISPIRARSI ALLA TRADIZIONE CULINARIA OTTOMANA PER DARE UN TOCCO IN PIÙ ALLE PROPRIE PROPOSTE NON AVREBBE PROBLEMI... RISTORAZIONE Cucina estera 26 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2019 Turchia, non solo “kebabbari” di Alberto Vita regionali come, adesempio, loyogurt dall’AsiaCentrale, il cui nome deriva proprio dalla lingua turca, o l’uso delle foglie di vite dalla Grecia, per far nascere una gastronomia nazionale. LE VARIETÀ La cucina turca che conosciamo noi è soprattutto quella che arrivadal Sud-Est,moltomediorientalecon, appunto, Kebab, Baklava e portate di assaggini chiamati Meze , che si trovano anche nella cucina cipriota o libanese. La Costa più a ovest, affacciata sul Mar Egeo e su quello di Marmara è al contrario moltopiù“mediterranea”, riccadi pesceallagrigliaeverdure. Con alle sue spalle un interno ricco di olio di oliva. Un’altra zona marinara, ovvero quella affacciata sul Mar Nero, propo- ne invece una cucina basata su acciughe e pesce azzurro in generale, tra cui lo sgombro o mackarel , e granturco. Infine il centro del paese, dove si trova la capitale Ankara, è zona di paste ripiene, come i famossimi Manti , ravioli ripieni di carne di agnello, cavallo o manzo macinata e speziata dalla forma dei nostri tortellini, che vengono cotti al vapore o in acqua bollente salata e serviti con diverse salse, tra cui yogurt acido epomodori. PartiamopropriodaiManti perelencareuna inte- ressantecarrellatadi quelli chenoi chiameremmoprimi piatti: come in Italia vi si trovano diverse portate a base di pasta sia secca che fresca, condite con salse di pomodoro, verdure e, spesso, yogurt. Inoltre, sono diversi i tipi di riso presenti nella cucina turca, con il Pilau che spesso accompagna qualsiasi piatto, declinato in molte varianti, tra cui il Domatesli pilau , al pomodoro, l’ Etli pilau , con pezzetti di carne, il Nohutlu pilau , con ceci, l’ ċ pilau , con fettine di fegato, uvetta, pinoli, noci, cannella ed erbe locali, il Č Č , con le melanzane, A ttenzione ai kebbabari. No, non è una minaccia, ma una possibilità che i tanti fast food di ispira- zione turca che oggi si limitano a offrire Kebab , non sempre di ottima qualità, Lahmacum (la pizza turca), e i dolci Baklava (pasta filo con frutta secca tritata, noci o pistacchi, in pasta filo e miele), o i Lokum (dolci fatti con zucchero aromatizzato con acqua di rose e limone), si trasformino in veri e propri ristoranti che puntino a servire l’intera tradizionedellacucina turca. Soprattuttoorachesono a rischio chiusura serale. Chi volesse convertire la propria attività, o aprirne di nuove, attingendo dalla tradizione culinaria ottomana non avrebbe problemi. Sfatiamo il mito di una cucina povera, basata solo su carni allo spiedo e dolci… ipercalorici. Perché la cucina turca è espressione di un ex-impero, quello Ottomano, che racchiudevadiversi Paesi, da cui si sonoattinti diversi prodotti