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E poi ecco dalle aree rurali i Gözleme , una sortadi tortilladi farina cucinata su una grande piastra, ripiena in mille modi diversi; da spinaci e formaggioacarnemacinata e patate, spinaci, feta e uova, o la combinazione diversa degli ingredienti di cui sopra. Infine non poteva mancare anche qui la Pide, o Pi- ta alla greca, guarnita o riempita con carne, cipolle, pomodori, prezzemolo e spezie, Pastirma , ovvero manzo essiccato simile alla bresaola, salsiccia, Sucuk , formaggio e spinaci, e/o uova. UN ORIGINALE STREET FOOD “Riempire”, dolmak in turco, èuna caratteristica di questa cucina con le verdure come melan- zane, zucchine o pomodori, ripiene di riso e/o carne o verdure che prendono il nome di Dolma o foglie di vite o di cavolo arrotolate e ripiene di riso, chiamate Sarma . Inoltre si riempiono anche i Kofte con carne ma- cinata, riso e tuorlo d’uovo poi saltati in padella, i Topik , “pastry” di origine armena riem- pite di ceci, nonché le cozze, ripie- ne di riso ed uvetta ( Midye dolmasi ) vendute spesso anche nelle strade di Istanbul. Uno street food a base di prodotti del mare come i famosi panini con pesce alla gri- glia, pomodori e insalata Balik Ekmek , con cui si mangia a poco più di un euro, così come con piatti poveri a base di acciughe e sardine. Pesce azzurropescatodirettamente dal Bosforo, molto “nervoso” e magro visto le correnti, che è anche il piatto di pesce tipico di Istanbul, il Lüfer , a cui po- tremmo aggiungere la Çiroz salatasi , insalata con lo spratto essiccato o lo sgombro, le più classiche triglie al forno servite con verdure o il meno classi- co Karides güveç , ovverogamberetti, pomodoro e funghi ricoperti di formaggio e cotti al forno in una teglia rotonda, o il Lakerda , tonno al sale. l’ Özbekpilau ,conagnello,cipolla,po- modoro e carota, o l’ Acempilau , con agnello cotto con pistacchi, cannella e altre spezie. Accompagnamento o piattoprincipale chepuòessere anche a basedi grano, diventando così Bulgur , servito spesso con le tante versioni di cui sopra. Infine, soprattuttoper quanto riguar- da le fredde regioni dell’interno dell’Anatolia, si trovano anche numerose zuppe, tra cui citiamo quella con le lenticchie rosse, Č , quella con lenticchie e bulgur con foglioline di menta e peperoni rossi, Č , con yogurt, foglioline di menta e sca- glie di paprica, Č , quella con trippa di bovino con aceto e aglio, forse la più famosa del Paese, I ĵ Č , e quella fatta con la testa e la carne di agnello, cotte con peperoncino piccante, purea di aglio e origano, Kella Paça ç orbasi . Tutte servite con il tipico pane turco. IL PANE, LA PIZZA, I DOLCI DA FORNO Pane e prodotti cotti in forni a legna sono molto tradizionali in Turchia. Oltre alla pizza turca, la Lahmacun , pasta di pizza con carne macinata speziata, pomodoro e altri ingredienti, servita con insalata e limone, vi sono diversi tipi di pane, dal classico pane arabo all’ Açma , un pane soffice che ricorda la forma del Simit , ovvero una ciambella ricoperta da semi di sesamo croccante fuori, sofficedentro che solitamente viene consumato durante la colazione. Al forno ecco poi le varie versioni dei Börek , ovverofagottini di pasta filloriempiti di vari ingredienti, come i Su b , con formaggio e prezzemolo, , fritti e ripieni di carne, , rotolini di pasta sfoglia ripieni di formaggio piccante e prezzemolo, o , pasta sfoglia ripiena di prosciutto essicca- to. Nel forno turco si possono poi trovare brioche salate, o , o dolci, Çörek . PIDE DICEMBRE/GENNAIO 2019 / Mixer 27 I Börek sono fagottini di pasta fillo riempiti di vari ingredienti