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KEBAB PER TUTTI I GUSTI Ma se, come abbiamo visto, il pesce, soprattutto quello più “povero”, ai turchi piace, la carne rimaneunodegli ingredien- ti principali. Partendo dal Döner Kebab , ovvero il Kebab classico montato su uno spiedo verticale per far cuocere la carne, di manzo, agnello o pollo, lentamente, e servito in un panino arabo ( Durum ) o di- rettamente su un piatto e accompagnata da yogurt, salsa di pomodoro e burro fuso ( ċ Č ).Unpiattoche,però,pare sia nato in Germania, a Berlino, all’inizio degli anni ’70. Kebab che può venir ac- compagnato inmaniera diversa in ogni re- gione, ad esempio l’ Urfa kebab è cucinato con l’agliomentre l’ Adanakebab con la cipolla. E poi ecco l’apoteosi del Testi Kebab , uno scenografico piatto a base di Kebab, con cui si riempie una cera- mica che viene rotta prima di essere servita. Ma in Turchia si usa molto anche il pollo in varie ricette, co- meallaCircassa,o Çerkeztavugu , arrostitoconnocciole, lattee fa- rina e servito freddo, o al miele. Tradizionali anche i piatti a base di agnello, come il Külbasti , teneri filetti insaporiti contimoegrigliati senzaaggiuntadi olio, un grosso spiedo di interiora d’agnello cotto su un girarrosto orizzontale, a cui si aggiungono spezie come origano e peperoncino, o l’ Arnavut cigeri , fegato di agnello tenero arrosto con cipolle. FRUTTA E VERDURA Ma la Turchia è anche terra per vegetariani, con tanti piatti a base di verdure, tra cui impera la melanzana ( Č ), pre- parata fritta, cotta con aglio ( Imambayildi ), in purea ( hünkâr , conformaggio) al forno( musakka )eaddiritturacome confettura ( Č ). Epoi ecco lepolpettedi lenticchie rosse, Mercimek köfte , o il Mücver , preparato con una purea di zucchine o patate, uova, cipolla, aneto e/o formaggio e farina, che può essere fritto o cotto in forno. Non sono ver- dure ovviamente, ma non possiamo non parlare delle spezie e di tutte le varietà di frutta secca: pistacchi, castagne, man- dorle, nocciole e noci, centraliinmoltericette. E imperdibili occasioni di visita, e di shopping, nei tanti Bazaar delle Spezie presenti nelle città turche. Fruttasec- ca presente in molti dolci, come abbiamo visto nei Baklava , a cui noi aggiungiamo i Tulumba , dolci fritti e immersi nello sciroppo di zucchero, l’ Halva a base di pasta di sesamo e zucchero o i tanti dolci a base di frutta. LE BEVANDE Infine due parole meritano le bevande turche, a partire dal The nero ( Çay ), e dal Caffè ( Kahvesi ), preparati con macchi- ne a filtraggio particolari, o dall’ Ayran , uno yogurt diluito con acqua, a cui è aggiunto del sale sullo stile del Lassi indiano. E, malgrado la Turchia sia un paese a maggioran- za musulmana, non mancano le bevande alcoliche; dalle birre, come la Tekel Birasi , la Marmara3 4 o la Efes Pilsen , la più bevuta, ai vini, sempre più di qualità, dal Corvus al Pamukkale , per arriva al Raki , bevanda tradizionale aroma- tizzata all’anice e dalla gradazione molto alta. Ottima per gli aperitivi, questa bevanda può essere diluita con acqua e ghiaccioeaccompagnatada Buzdabadem , ovveromandorle col ghiaccio, che aiuta a eliminare più facilmente la pellicina esterna, o le Kestane , le nostre caldarroste. PANINO CON KEBAB 28 Mixer / DICEMBRE/GENNAIO 2019 RISTORAZIONE Cucina estera Turkish Airlines ha vinto negli anni diversi premi per il catering a bordo e per il miglior cibo nelle lounge. Un ottimo modo per incominciare a conoscere la gastronomia della Turchia senza esserci neppure atterrati