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IDEE SEMPLICI E NON BANALI PER LA NUOVA STAGIONE – FOOD PAIRING gelato-cono Da Ice & Vice’ i coni si differenziano (al cioccolato fondente, al chai) e si combinano con i vari gusti – ETNICO ORIENTALE : i gusti più nuovi vengono dall’Oriente: durian, matcha e radice Ube, tè Houjicha, sesamo, pandan, wasabi… – essere INSTAGRAMMABILI . È pubblicità gratis. Ha fatto sensazione il selfie cone di Giapo a Auckland – avete dei gusti vostri ormai consolidati? Proponeteli con un “ KIT DEGUSTAZIONE ” – OCCHIO A QUEI DUE : dopo la stagione dei cioccolati di pregio, arrivano i gelati a base di tè e i caffè monorigine. Da conoscere e proporre con la giusta enfasi. Perché sono piccole gemme di gusto. FEBBRAIO 2019 / Mixer 31 va dai cookie al mais blu alla millefoglie) il fil rouge delle nuove gelaterie gourmet è la contaminazione con altre “aree” del food and beverage. E non mancano chef e pasticcieri che hanno deciso di de- dicarsi proprio al gelato, dal campione del mondo di pa- sticceria Emmanuel Ryon (Une Glace a Paris) a Jordi Roca (Rocambolesc). Tante le collaborazioni, anche per un solo gusto (non si è sottratto nemmeno Joël Robuchon). Sullo sfondo il successoplanetariodell’approccio spregiudi- catoecreativodellah autecuisine . Aspettando il programma televisivo che porterà il gelato gourmet alle masse, come è successo con la cucina e la pasticceria... negli Stati Uniti c’è già: “The Ice Cream Show” con Isaac Lappert. Ci si differenzia anche con un monogusto. Purché sia un’ec- cellenza, del territorio (e qui noi italiani siamo avvantaggiati da una tradizione enogastronomica unica: basta non porsi limiti e oltre al limone e al pistacchio pensare ai liquori, all’ortofrutta, ai fiori e ai sali) o del mondo. Come le mono- rigini di cacao e caffè. che sperimenta con probiotici ed enzimi (che aiutano a equi- librare il microbiota intestinale) su una base di panna di latte di cocco addolcito con miele grezzo. Anche i topping sono salutisti: frutti rossi e scaglie di cocco, ma si potrebbe osare di più con bacche di goji e semi di melograno. Le ultime frontiere guardano al gelato crudista, ovvero tratta- to a temperature inferiori ai 42 gradi. Il segreto è che il tutto sia attraente anche per chi non segue diete estreme: “da noi vengono anche non vegani, semplicemente perché il gelato è buono” dicono al viennese Veganista. Certo, ci vuole tanta ricerca e dedizione. Ma può valerne la pena. FACCIAMOLO STRANO: GUSTI CREATIVI ED ECCELLENZE Che sia con i fiori (come il crisantemo bianco con aghi di cioccolato della gelateria di Singapore Birds of Paradise), con gli alcolici (tra i più bizzarri lo Stout artigianale e ciocco- lato del londinese Nonnna’s), con i tè più pregiati (come il tè nero Nilgiri da Ice &Vice a New York) o che prenda spunto dalla pasticceria (si GIAPO: COLOSSAL SQUID, GELATO A FORMA DI CALAMARO REALIZZATO CON UNO STAMPO CREATO DA UNA STAMPANTE 3D. GIAPO STA STUDIANDO CON UN TEAM DELLA UNIVERSITY OF AUCKLAND UN MODO PER FAR BRILLARE IL CIOCCOLATO CON L’USO DI BATTERI BIOLUMINESCENTI, E CON LA AUCKLAND UNIVERSITY OF TECHNOLOGY ALLA CREAZIONE DI UNO YOGURT ‘MIGLIORE’. IL “SUMMER DESSERT PLATE” DI UNGERMANN BROTHERS A IPSWICH (AUSTRALIA): LAVANDA E MIELE IN FAVI, LIMONE, MIELE E TIMO E OLIO DI SEMI DI ZUCCA KOCBECK