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Stellato Vecchio e nuovo Un’operazione filologicaquella realiz- zata da Michael Sadler nella hipster Williamsburg, Brooklyn, New York. RepublicofBooza ha ripreso la ricetta del gelato realizzato inMedioOriente 500 anni fa a base di sahlab (radice di orchidea macinata) e mastica (una resina) che creano un gelato elastico, liscio, denso e cremoso. La miscela viene aggiunta al latte in un tamburo congelatore, pestata con un pestello di legno e stirata a mano. Maoltreal sapore tradizionale,Qashta o “crema candita” c’è una gamma di gusti sia classici sia sperimentali: zaffe- ranoeperpe,donutallespezie inverna- li, sorbetto all’ananas flambé al burro. FEBBRAIO 2019 / Mixer 35 Sembrano uscite da una favola modernista Rocambolesc , le ge- laterie aperte in Spagna da Jor- di Roca di El Celler de Can Roca, già migliore ristorante del mondo. Perché “per me il gelato è felicità”. Legno di quercia e divertenti mac- chine industriali e ingranaggi, strisce rosse e bianche che ricordano i ba- stoncini di zucchero fanno a sfondo a gusti stagionali tra cui Rose e mela al forno, panettone, mojito, ma anche salati come parmigiano e toast con olio d’oliva. I sorbetti hanno forme bizzarre e gusti pure (mela di Girona e bergamotto, fragola e rosa, prugna e pesca).