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38 Mixer / FEBBRAIO 2019 DOSSIER GELATO Il ruolo dell’industria I l gelato rappresenta un vanto per l’Italia: siamo i primi produttori in Europa, seguiti daGermania, Francia e Spa- gna. Gli analisti di settore la definiscono una “referenza anti ciclica”, che si consuma tutto l’anno, sebbene il pic- co dei consumi sia naturalmente legato ai mesi estivi. Laproduzionedigelatiindustrialinelnostro Paese ha totalizzato nel 2017 le 213.125 tonnellate (Dati Istituto del Gelato Italiano) per un valore complessivo di 2.063,9milioni di euro. E se il 2017 è stato per il settore dei gelati un anno estremamen- te positivo (si parla di circa 3 milioni e mezzo di coni, coppette, ghiaccioli & co., per un totale di 3 kg procapite), nel 2018 i risultati hanno rimarcatoancora una volta labontàdel gelato confezionato, ovvero quel gelato pensato dall’industria per risponderealleesigenzedei consumatori conunaproduzione costante di prodotti ottimi, sicuri e con gusti vari nel corso di tute le stagioni. Infatti, secondo una recente indagine svolta da Doxa per conto di IGI, il gelato confezionato sembra essere preferito dal campione (35%) perché ritenuto parti- colarmente controllato e sicuro dal punto di vista igienico, trasparente grazie a un’etichetta chiara (29%), prodotto con UN ITALIANO SU QUATTRO DICHIARA DI CONSUMARE SOLO GELATO CONFEZIONATO. E I FAN DEL GELATO INDUSTRIALE SONO ALLO STESSO MODO UOMINI E DONNE, CON PUNTE PIÙ ALTE TRA I PIÙ GIOVANI di Maria Elena Dipace In principio fu il cornetto… ingredienti sani e di qualità (11%) e porzionato inmaniera da conoscere esattamente i valori nutrizionali assunti (5%). “Il gelatoèunprodottochehauna rilevantevalenzanutrizionale perché contiene nutrienti importanti, come proteine ad alto valorebiologico,proteinedellatteedell’uovo, carboidrati semplici, assorbiti rapidamente, e carboidrati complessi presenti nella cialda del cono, che hanno un assorbimento più lento – spiega Michelangelo Giampietro, nutrizionista e Presidente dell’Istituto del Gelato Italiano –Quellochespingegli italiani a ‘rivolgersi’ al gelatoconfezionatoè innanzit- tutto ladisponibilitàdel prodotto, trasversale rispetto alle stagioni. A questo si aggiunge un vantaggio inestimabile: la sicurezza del prodotto industriale privo di possibili conta- minazioni”. E c’è di più. Nonostante la quasi totalità degli italiani ami il gelato, sono ancora tanti i dubbi intorno a questo alimento. Secondo l’indagine IGI – Doxa, ad esempio, il 91% è ancora convinto che il gelato industria- le contenga conservanti. Nulla di più sbagliato: è il freddo stesso il conservante naturale per eccellenza degli alimenti, ecco perché nel gelato confezionato non vengono mai uti- lizzati conservanti. Di conseguenza, diventa fondamentale il rigoroso rispetto della catena del freddo per mantenere le migliori qualità organolettiche del gelato. MICHELANGELO GIAMPIETRO