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PARLIAMODI PRODUZIONE Il gelato industriale viene realizzato attraverso un processo che possiamo schematizzare in 9 fasi essenziali: miscelazio- ne, omogeneizzazione, pastorizzazione, raffreddamento, maturazione, congelamento, formatura, indurimento, con- fezionamento. “Iniziamo con la miscelazione dei diversi in- gredienti e la produzione di una crema liqui- da che viene omogeneizzata, così da risultare liscia e cremosa – racconta in maniera precisa e dettagliata Giovanna Rufo, tecnologa ali- mentare tra gli esperti dell’Istituto del Gela- to Italiano e responsabile dell’area normativa alimentare per AIDEPI (Associazione delle In- dustrie del Dolce e della Pasta Italiane) – L’o- mogeneizzazione è una fase molto importante per la qualità finale del prodotto e in modo particolare per tutte le miscele che contengo- no grassi. Questa fase viene realizzata con macchine che, applicando una elevata pressione, fanno passare la misce- la attraverso un orifizio di dimensioni inferiori al micron in modo da ridurre la dimensione delle particelle di grasso. Lamiscela viene quindi pastorizzata per eliminare i microrga- nismi patogeni eventualmentepresenti. Un veloce raffredda- mentonella sezione freddadel pastorizzatoredeveportare la miscelacremosaauna temperaturadi almeno4 °C. Laperma- nenza a questa temperatura facilita l’amalgamazione dei vari ingredienti, dando luogo così alla maturazione della miscela. Gli ingredienti sensibili al calore come estratti aromatici, coloranti, puree e yogurt, vengono aggiunti dopo la pasto- rizzazione, per mantenere le loro caratteristiche qualitative. Successivamente, la miscela gelato è traferita dal serbato- io di stoccaggio al congelatore in cui, attraverso l’effetto combinato di tre azioni (agitazione, immissione di aria nella miscelae raffreddamento) si realizza lagiusta consistenzadel gelato. La forma sarà poi data da stampi, vaschette, coni ecc, nei quali viene traferita la miscela gelato alla quale sono aggiunti altri eventuali componenti di decoro (frutta, granelle, cioccolato ecc..). A questo punto c’è la fase finale di indurimento in cui il gelato raggiunge la temperatura di -23/-25 °C; in questo modo circa l’80% dell’acqua si trasforma in piccolissimi cri- stalli di ghiaccio conferendo al gelato la struttura ottimale. Seguequindi il confezionamento il cui ruoloprincipaleèquello di contenere il prodotto, di proteggerlo, di conservarlo oltre che di valorizzarlo. Dopo il confezionamento, il gelato viene trasferito nella cella di stoccaggio dove viene conservato a basse temperature, solitamente almeno -18 °C”. IL RUOLO DELL’ESERCENTE L’esercentedeveporreparticolareattenzioneal rispettodelle temperature di trasporto da parte dei propri fornitori. “Durante il trasporto – continua la tecnologa alimentare – la temperatura del gelato dovrebbe rimanere intorno ai -18 °C, ferme restando le tolleranze attualmente previste. È inoltre importante osservare l’integrità delle confezioni e l’assenza di brina. Consiglio anche di verificare che le procedure di scarico della merce avvengano in tempi rapidi per evitare fluttuazioni della temperaturadi con- servazione. Stesso consiglio si applica anche alle fasi di vendita del gelato al consumatore in cui il tempo di apertura del banco freezer do- vrà essere il più basso possibile. Inoltre, tutti i gelati riportano il TMC (termine minimo di conser- vazione) che indica la data fino alla quale il gelato mantiene intatte le sue caratteristiche, se conser- vato in condizioni adeguate”. FEBBRAIO 2019 / Mixer 39 IL PIÙ GRANDE VANTAGGIO DEL GELATO CONFEZIONATO GIOVANNA RUFO POSSO CONTROLLARE GLI INGREDIENTI DALL’ETICHETTA È SICURO DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO E CONTROLLATO SO ESATTAMENTE LE CALORIE CHE ASSUMO HA GRANDI DOTI NUTRITIVE ED ENERGETICHE È PRODOTTO CON INGREDIENTI SANI E DI QUALITÀ NESSUNO DI QUESTI G L I I T A L I N I E I L G E L A T O 29% 10% 18% 35% 3% 5% TIPI DI GELATO CONFEZIONATO PREFERITI BISCOTTO COPPETTA STECCO GHIACCIOLO 13% 12% 11% 5% 41% 22% CONO BARATTOLINO /VASCHETTA