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42 Mixer / FEBBRAIO 2019 RISTORAZIONE Cucina etnica ster L’arte nei piatti giapponesi di Alberto Vita Cucina, quella giapponese odierna, formatasi però solo do- po la Restaurazione Meiji , perché prima dell’abolizione del periodo di Sakoku , ovvero paese chiuso, vi era una cucina tradizionale,chiamata Washoku ,sopravvissutamaconqualche difficoltà, nel paese. Con delle marcate differenze tra Nord, isola di Hokkaido , e l’isola più a Sud, Okinawa a parte, ovvero Ŀ Ŀ . Anche se il dirigismo tipico di questo popolo, a partire dal periodo Edo, più una certa omologazione arrivata nel dopoguerra dall’Occidente, ha un po’ fuso tutte queste tradizioni culina- rie. Dando vita una delle cucine più bilanciate e salutari del mondo, grazie all’ampio uso di pesce fresco, verdure, radici e tè verde, diventando così nel 2013 uno dei Patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’Unesco. LA COLAZIONE… Ma andiamo a scoprirla. Partendo dal primo pasto del mat- tino, ovvero la colazione, che può essere all’occidentale, evvabbè , ma anche tradizionale, o Asa gohan , quella servita in tutti i Ryokan , o alberghi tradizionali, e che vede una serie di piccoli assaggini che vanno dal riso alla zuppa di Miso, dal Tofu alle verdure sottaceto, ravanelli, rape, caroteetc., alghe oprugne ( Umeboshi ), il tuttoaccompagnatodapesce crudo o affumicato, o uova, sia sode che sbattute insieme al riso. L a cucina giapponese è innanzitutto Arte, perché anche nelle ciotole di Udon in brodo consumate come street food sono importanti i colori e come viene servito il piatto. Un’Arte che deriva da secoli di una cultura verticistica, che ha influenzato anche la gastronomia del paese. Della quale avevamo già fatto cenno qualche numero fa, scrivendo della cucina di Okinawa, arcipelago giapponese ma con forti in- fluenze cinesi e del Sudest asiatico. UNA DELLE CUCINE PIÙ BILANCIATE E SALUTARI DEL MONDO, GRAZIE ALL’AMPIO USO DI PESCE FRESCO, VERDURE, RADICI E TÈ VERDE…