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GLI SPUNTINI POMERIDIANI Per i giapponesi c’èspazioancheper lospuntinopomeridiano chiamato Oyatsu , composto da una bevanda e da stuzzichini sia dolci che salati detti O-kashi . In attesa della cena che è tradizionalmente il pasto principale per i giapponesi e che, solitamente, unisce le famiglie in casa oppure in un ristorante o in una osteria tipica, le Izakaya . Cena che, se completa, in- clude almenouna zuppa e trepiatti in aggiunta ( Ichijū sansai ). Tra cui potrebbe starci la cosiddetta “Pizza giapponese”, ov- vero l’ Okonomiyaki , tipica di Osaka anche se vi sono versioni in molte altre città, come Hiroshima. Si tratta di un piatto a basedi un impastodi farina, acquaecavolochevienecottosu una speciale piastra chiamata Teppan (letteralmente: piastra di ferro calda) direttamente al tavolo o al bancone, a cui si puòaggiungere, come lapizzaappunto,qualsiasi ingrediente si voglia. Non per nulla il nome significa proprio “come piace a te”. Cucina scenografica già sbarcata a Milano con Maido, ristorante ispirato a quello dal cartone Kiss Me Licia, che si potrebbe bissare anche importando un piatto molto convi- viale in Giappone, ovvero lo Shabu Shabu , fettine di carne di Manzo, vitello o di maiale molto sottili lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero, accompagnate da diverse varietà di salse. Stile fonduta cinese. Simile allo Shabu Shabu , ecco il Sukiyaki , sottili fettine principalmentedimanzo,cotteinunbrodo di salsadi soia, zuccheroesakè, assieme a verdure, come porri, rape, etc., tofu e, come nella versione di Fukuoka , che prende il nome di Motsunabe , anche con carne di maiale, grasso di rognone o altri intestini di animali. Sempre a base di carne lo Yakiniku , una specie di grigliata da tavolo che l’avventore si cura da sé. Carne che in Giappone assurge a vette di altissima qualità grazie a quella conosciuta come carne di Kobe o, come meglio dire, Wagyu . Tenera e saporita si riconosce subito dalle pic- cole venature di grasso che la percorrono. Qualità che in Giappone si misura per gradi, con la A5 il top dei top. Tanta carne che, però, per un lungo periodo, con l’avvento del buddismo nel XIII secolo, venne proibita. Proibizione che diede vita una cucina vegetariana ancora molto presente in Giappone, chiamata Shojin . Altri piatti tipici dellecucinagiapponese sono i piatti invernali come la Oden, minestra di daikon , una tipica radice bianca, verdure varie, uova ed altri ingredienti a piacere in un brodo ristretto di pesce dashi e/o di alghe konbu , che va insaporito con salsa di soia; la Nikujaga , zuppa a base di carne, patate e cipolle stufate accompagnata con una ciotola di riso e zuppa di miso; il Chawan mushi , una crema a base di uova e dashi guarnita con verdure ed altri ingredienti; la Dobin mushi , zuppa di pesce e prelibati funghi matsutake servita in una teiera chiamata appunto dobin e, naturalmente, la Misoshiru , la zuppa di miso. E IL SUSHI? Siamo arrivati, quasi alla fine, e abbiamo appena accennato ai piatti per cui la cucina giapponese è famosa in tutto il mondo ovvero il Sushi e il Sashimi. Che qui si mangiano dapper- tutto, in tutte le fogge e i colori, anche in mo- dalità “futuristica”, con i piccoli piattini di cibo ordinati con un tablet che ti arrivano di fronte a te con una rotaia magnetica, come, ad esempio, succede nel modaiolo Uobei di Shinbuya , quartiere giovanile di Tokyo (da portare in Italia!). E con pesci, ma non solo, di tutti i tipi. Tra cui anche il velenosissimo Pesce palla. Ma gli italiani, e i milanesi in particolare, lo conoscono bene e ma- gari approfondiremo questo tema in un prossimo numero. Perché, dal momento che si usa così anche in Giappone, possiamo chiudere questo ampio excursus sulla cucina giap- ponese con i dolci, Wagashi , tra cui vogliamo citare il Mochi , pasta ottenuta pestando per lungo tempo nel mortaio riso crudo con l’aggiunta di acqua, farcito con diversi ingredienti tra cui la marmellata di fagioli rossi Azuki . Con cui riempire anche i Dorayaki , due pancake sovrapposti resi noti dal cartone animato Doraemon. E… non è finita qui. UOBEI A TOKYO 44 Mixer / FEBBRAIO 2019 RISTORAZIONE Cucina estera MOTSUNABE