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“L’etichetta deve essere completa – ha sottolinea- to Giorgio Donegani, tecnologo alimentare – ma comprensibile e compatibile con possibilità di com- prensione di chi legge. La lista degli ingredienti è uno degli elementi che devono essere obbligatoriamente presenti per legge.Assistiamoal fenomenoper cui tale elenco sta diventando sempre più corto, ma questa “brevità” deve corrispondere alla realtà di alimenti realizzati conpochi ingredienti enondevenascondere mistificazioni. Il termine “senza” deve essere usato in maniera corretta e puntuale”. “Il marketing del free from – ha aggiunto Massimiliano Dona – può essere pericoloso, e deve essere perseguito in modo da non risultare ingannevole. Pensiamo al caso olio di palma: puòessere sostituito,manondagrassi peggiori.Negli Usa la strategia del “senza” è arrivata al paradosso dell’acqua minerale cholesterol free”. Anche i pro- duttori di surgelati dovrebbero riflettere su queste provocazioni nel redigere le proprie etichette. CONTENUTO NUTRIZIONALE: ANCORA TANTA CONFUSIONE Ci sono altri aspetti su cui ci sarebbe da migliorare l’informazione al consumatore, in particolare quello del contenuto nutrizionaledei surgelati. Per esempio, il 69,6% degli italiani, pensa che le verdure surgelate abbianomeno nutrienti rispetto a quelle fresche, se si parla di pesce, tale quota scende al 48,9%. Di fatto il processo di surgelazione, mantiene il profilo nutrizio- nale del prodotto fresco. Le aziende che lavorano le verdure sono strutturate su modelli di filiera corta, in modo che dal raccolto alla surgelazione passi molto meno tempo di quello che richiederebbe la filiera dell’ortofrutta fresca. Lo stesso vale anche per il pe- sce, che ormai viene quasi esclusivamente surgelato a bordo delle navi fattoria, immediatamente dopo la pesca.Questocomporta la sicurezza igienicosanitaria dell’ittico surgelato (peraltro riconosciuta da oltre la metà del campione interpellato). Infine la ricerca ha indagato l’opinione che l’italiani hanno riguardo una questione che tanto disturba gli operatori del settore: l’obbligo di apporre etichetta un asterisco per indicare l’uso di ingredienti surge- lati. Qui gli italiani sono divisi, per il 52,7% reputa la presenza dell’asterisco un’informazione utile e che spesso condiziona negativamente la propria scelta, mentre il 47,3%non ne viene condizionato. “Il settore – ha commentato a questo proposito Vittorio Ga- gliardi – dovrebbe imparare a vivere questo obbligo come l’opportunità di comunicare al consumatore al ristorante che l’ingrediente utilizzato proviene da una filiera sicura, che non usa conservanti e chemantiene leproprietà del prodotto fresco”. 48 Mixer / FEBBRAIO 2019 RISTORAZIONE Surgelati Il processo di surgelazione, mantiene il profilo nutrizionale del prodotto fresco