MX_313

PUNCH DELLA SETA Riprende il percorso della Via della Seta di Marco Polo. È composto da: Blend di rum con polpa estratta di mango, ananas, fava Tonka, bitter al cioccolato, falernum e float di vino rosso. IN GIRO PER I BOSCHI Raccoglie tutti i sentori di bosco in un drink. È composto da: Liquore di genziana e camomilla, gin e Soda al finocchietto e anice stellato. LE PROVENCE Drink che ricorda odori e spezie della Provenza con una vaporizzata di mixturae, nuova concezione del distillato che sprigiona i suoi sentori floreali e freschi. È composto da: Rum bianco, liquore di violetta parte citrica e zuccherina, vaporizzata di mixturae. I Cocktail 68 Mixer / FEBBRAIO 2019 MIXABILITY Bartender In ogni drink c’è un mix di elementi che ne determina il carat- tere: un garnish funzionale e non casuale, il colpo d’occhio, i sentori olfattivi e ovviamente il gusto e il sapore. C’è poi un ulteriore ingredientecheè lagestualità, ingradodi accendere le aspettative del cliente, intrattenendolo. Oltre a seguire in prima persona Emporio 1920, ti confronti anche con la formazione dei futuri bartender: quali sono le tue considerazioni sui ragazzi che studiano e quali suggerimenti ti senti di dare loro? Diventare trainer in Planet One è stato un sogno che si è avverato: l’avevo già deciso a 16 anni dopo il mio primo corso in Planet, volevo assolutamente raggiungere i livelli dei trai- ner che mi avevano formato, diventare tanto bravo da poter insegnare. E così è stato, a 34 anni, oggi sono trainer nella sede Planet One di Imola , un sogno realizzato e un obiet- tivo raggiunto. Quello che dico sempre ai miei ragazzi è di studiare tanto, leggere e approfondire così da non smettere mai di mettersi in gioco: mente aperta, scoprire, assaggiare e sperimentare, essere sempre aggiornati e in grado di dare la propria interpretazione personale ai trend del momento. Ricordo loro anche un’altra cosa che a mio parere è il fonda- mento della nostra professione: accoglienza e umiltà sono le parole d’ordine per far bene questo mestiere, perché saper fare un drink non basta. Emporio 1920, ha ottenuto numerosi riconoscimenti in pochissimi anni dalla sua inaugurazione, ultimo tra i tanti la presenza nella guida Gambero Rosso 2019. Qual è il segreto di questo successo? La squadra! Il mio staff è fatto di ragazzi pieni di entusiasmo, pazienti, volenterosi di studiare e di confrontarsi, consape- voli delle loro capacità e che mi seguono e mi supportano in quest’avventura. Ho un team al quale non ho paura di delegare e che è sempre pronto a dare il massimo, permet- tendoci di crescere. Aspettative e progetti futuri? Migliorarsi ancora, nonostante i traguardi raggiunti, perché siamo in divenire e sono certo che possiamo dare an- cora tanto. Ispirazioni, materie prime e cliente finale: come si combinano questi fattori quando crei le tue drink list? Le nostre drink list seguono un tema (che sia un oggetto, una nazione, una canzone), attorno al quale selezioniamo gli ingredienti che possono essergli complementari. Bilanciamo tutti i drink seguendo delle regole circa porzione e tecnica di lavorazione, ottenendo sempre un cocktail che abbia una coerenza visiva, gustativa e col tema proposto. Siamo soliti utilizzare solo frutta e verdura di stagione, è importante se- guire la stagionalità della natura in modo da offrire sempre prodotti freschi; in più le botaniche, le marmellate, le spezie, gli infusi e i tè pregiati, oltre le 300 etichette a disposizione.