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8 Mixer / MARZO 2019 IN PRIMO PIANO Osservatorio Host per Mixer LA VOCE DEI PRODUTTORI: VALORIZZARE Nessuno come i produttori, in particolare di forni, ha il polso dei cambiamenti in atto. “In un momento storico in cui il food e in particola- re la pizza stanno vivendo un boom di fama, anche grazie all’impegno di molti pizzaioli nell’aver portato alla valorizzazione di questo prodotto, la reazione del mondo pizza è stata di cercare una sua unicità – dice Viola Valoriani, Export Manager di Valoriani –. Questo ha portato a una notevole differenziazione di tipologie d’impasto, alla ricerca di ingredienti per il topping sempre più ricercati e più in generale a con- tinue innovazioni. Penso che con il tempo arriveremo a una stabilizzazione, in cui la ricerca si focalizzerà principalmente sulla qualità delle materie prime e sulle migliori tecniche di preparazione, ritornando un po’ alla semplicità originaria”. E anche il lavoro del pizzaiolo dovrà cambiare: “Ci sarannomaggiori conoscenze e tecniche chepermet- teranno una continua ricerca della ‘pizza perfetta’. Ritengo però che sia un mestiere tradizionale che, seppure nelle sue continue trasformazioni e svilup- pi, manterrà l’aspetto manuale e artigianale che da sempre lo caratterizza – aggiunge Marco Morello di Morello Forni –. Bisogna mettersi in testa che non esiste una sola tipologia di pizza e che la pizza ha diritto di personalizzazione sia nel gusto sia nel processo di lavorazione – incalza – dalla scelta delle materieprimealla lorovalorizzazione con i varimetodi di utilizzo alla cottura. Mi aspetto in futuro una pizza sempre più coinvolgente e conviviale. Mangiarla non significa solo nutrirsi, la pizza può essere un pasto o uno spuntino veloce ma spesso e volentieri si sceglie in occasioni di svago e divertimento, come una cena tra amici o in famiglia. Comunque sia, a me piace sempre intenderla come unprodotto accessibileeco- nomicamente a tutte le tasche perché la ritengo un prodotto popolare”. IL PARERE DEL MAESTRO E IL RISCONTRO DEI NUMERI E se una volta i ristoratori usavano la pizza per atti- rare clienti all’apertura, ma poi a locale avviato la to- glievano come se si vergognassero, oggi la pizza “entra dalla porta principale”, è oggetto di ricette raffinate e origina- li, insomma, è pizza gourmet anchenella sua diversità: la piz- za è dei pizzaioli, la La pizza ha diritto di personalizzazione sia nel gusto sia nel processo di lavorazione Marco Morello