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12 Mixer / MARZO 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Preparazioni L’arte antica della fermentazione, tra piatti e cocktail P iatti etnici, regionali, macrobiotici, vegani e vege- tariani, semplici e di ricerca, griffati e casalinghi… Quanti sapori ha la cucina? Non c’è proprio più nulla da scoprire e inventare? Le risposte probabilmente si possono trovare anche nel passato quando, ad esempio, non esisteva la possibilità di conservare gli alimenti, desti- nati in breve al moderno bidone dell’umido. In quei tempi antichi il cibo era mera sussistenza, nulla andava sprecato, tutto doveva essere conservato nel modo migliore possibile e per lungo tempo; ne andava della propria sopravvivenza. La necessità aguzzò quindi l’ingegno: e, ai tempi nostri, per- ché non sfruttare il naturale decadimento degli alimenti per una adeguata conservazione, ma soprattutto per preparare pietanze naturali, gustose e sane? Con una buona dose di approssimazione questo è il concetto alla base della tecnica di fermentazione e macerazione dei cibi che il giovane chef Mattia Baroni ha fatto suo. SAPORI ANTICHI È una cucina, quella che Mattia Baroni propone al ristorante Haselburg di Bolzano, attenta al benessere, sana, gustosa, digeribile; non solo quindi le migliori materie prime del ter- ritorio, in accordo con fornitori in sintonia con la filosofia che è alla base delle sue ricette, ma anche il rispetto della È ANCORA POSSIBILE RISCOPRIRE ANTICHI GUSTI ORMAI DIMENTICATI, SANI, GENUINI E DIGERIBILI? MATTIA BARONI, GIOVANE CHEF DALLA GRANDE ESPERIENZA L’HA FATTO, ATTRAVERSO LA TECNICA DELLA FERMENTAZIONE DEGLI ALIMENTI. IL RISULTATO? SAPORE E BENESSERE SENZA EGUALI di Andrea Matteucci - Foto di Anna Cerrato MATTIA BARONI, UN INGEGNERE IN CUCINA Trentaduenne gardesano doc, Mattia Baroni è un ingegnere mancato: a pochi esami dalla laurea decide che la cucina, sua antica passione, sarà la sua professione e inizia a viaggiare. Dopo alcune esperienze sul lago di Garda si trasferisce in Australia e giunge ben presto a svolgere il ruolo di capo partita al Wolfies restaurant. Dopo un’esperienza a Londra e all’Hotel Monopol in Svizzera torna in Italia, a Villa d’Este, dove opera nel solco della grande tradizione alberghiera e culinaria italiana. Prosegue con un’importante esperienza al ristorante Sissi di Merano e al Bad Schörgau di Sarentino, dove contribuisce al conseguimento dell’ambita Stella Michelin fino ad approdare al ristorante Haselburg, che gli dà l’occasione di applicare le sue idee sul campo.