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16 Mixer / MARZO 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Sanificazione Facciamo pulizia! U no dei prerequisiti previsti dalla legge 852 per le aziende alimentari (pubblici esercizi compresi) prevede che tutte le superfici che vanno – direttamente o meno – a contatto con gli alimenti devono essere lavabili e sanificabili, lisce, non porose, prive di anfratti/buchi, realizzate in materiale non tossico e in ottimo stato di manuten- zione. L’acciaio inox è la scelta di eccellenza, ma sono ammessi anche altri materiali, a patto che se perdono le loro caratteristiche vengano sottoposti a manuten- zione per ripristinarle. «Le superfici – dice Katiuscia Consonni, consulente Haccp per i pubblici esercizi – devono essere sani- ficate: il che significa che non basta la detersione, ci vuole anche la disinfezione». La corretta prassi igienica della sanificazione prevede 5 fasi: risciacquo iniziale, detersione, risciacquodel de- tergente, applicazione del sanificante con le modalità e i tempi indicati, risciacquo finale e asciugatura con carta a perdere. «In realtà – prosegue – la soluzione migliore sia da un punto di vista pratico (riduzione dei tempi) che per evitare il rischio di invertire le fasi operative è quella di utilizzare un prodotto unico con funzione sia deter- gente che disinfettante. La detergenza, infatti, deve PUR NON ESSENDO LA PRIORITÀ DEGLI ESERCENTI, LA LEGGE IMPONE LA SANIFICAZIONE DELLE SUPERFICI A CONTATTO CON AGLI ALIMENTI. ECCO COME VA FATTA di Elena Consonni FALSI MITI DA SFATARE Tra le tante leggende metropolitane, ve ne sono anche relative alla sanificazione. Sfatiamole una volta per tutte ACETO Per quanto abbia una leggera azione battericida non ha uno spettro di azione tale da uccidere i patogeni alimentari. CANDEGGINA Dopo un certo tempo dall’apertura del flacone il cloro tende a evaporare e quindi perde il potere sanificante. Per le grandi superfici si possono usare pastiglie di cloro da diluire in acqua e usare al momento ALCOL È valido come disinfettante, ma è denaturato, e il denaturante è sostanza tossica, non idonea al contatto con gli alimenti. Quindi l’alcol va risciacquato come qualunque altro disinfettante. Poiché evapora, però, è facile dimenticarsi di sciacquare, e quindi si rischia una contaminazione chimica degli alimenti. Si potrebbe usare tranquillamente l’alcol alimentare, il cui costo è però troppo alto per utilizzarlo nelle pulizie.