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MARZO 2019 / Mixer 17 sempre precedere la disinfezione; se per distrazione si invertono le due fasi, il disinfettante a contatto con le macchie perde la sua efficacia del tutto o in parte, rendendo vana la procedura. Utilizzare un unico pro- dotto con proprietà sia detergenti che disinfettanti (sempre seguendo lemodalitàoperative suggeritedal produttore) mette al riparo dalla possibilità di errore. Nel piano Haccp va indicato la procedura di sanifica- zione seguita per ogni tipologia di superficie, inmodo che gli operatori, consultandolo, possano conoscere quale prodotto usare, come e con che frequenza. Se si usano prodotti professionali (non è però obbliga- torio) è bene allegare anche la scheda tecnica. Non esiste una frequenza di trattamento che vada bene per tutti gli operatori e tutte le superfici. Indi- cativamente, la sanificazione deve essere giornaliera per tutte le stoviglie, i piani, le attrezzature di uso quotidiano, settimanali per l’interno frigo, la strutturae filtri cappa (ma per un ristorante che frigge molto una volta a settimana è troppopoco),mensileo trimestrale per le scaffalature dove sono conservati i prodotti non alimentari. L’importante è che la frequenza indicata nel piano di autocontrollo, stabilita sulla base delle caratteristiche dell’attività, sia rispettata». UNA SITUAZIONE NON PROPRIO ROSEA Sulla carta sembra tutto piuttosto semplice e logico, ma l’esperienza della consulente dice che la sanifi- cazione non è certo la priorità per la maggior parte degli esercenti. «Saràuncaso–commenta–maspessoquandoeffettuo un sopralluogo, il sanificante è appena finito. Nono- stantetutta laprocedurasiacorrettamente indicatanei piani Haccp, per i più è sufficiente sgrassare e, anche se utilizzano il prodotto giusto (e non sempre è così), la procedura non è eseguita correttamente. I dettagli vengono trascurati: per esempioviene sanificata l’anta del frigorifero, ma non le guarnizioni che sono difficili da pulire». Purtroppo le stesse Asl sembrano essere più attente allescartoffiecheallapulizia. «Arrivanosanzioni perché mancanodei documenti – concludeKatiusciaConson- ni – mentre situazioni di sporcizia palesi non vengono sanzionate. Il fatto è che l’assenza di documentazione èoggettivamentedimostrabilee inopinabile,mentre la sporcizia èunparametro soggettivo, che andrebbedi- mostrataconunprelievoche,però, nonvedoeffettuare negli esercizi da molto tempo dai veterinari ispettori. Al limite prescrivono di fare un tampone superficiale, ma non lo fanno direttamente». E I PIATTI? Se il lavaggio viene effettuatomanualmente, bisogna sanificare o con un prodotto chimico (lo stesso usato per leaffettatrici, per esempio) oconunosterilizzatore a UV o a vapore. Per la lavastoviglie ci sono prodotti con capacità disinfettante, ma è la temperatura del risciacquo (di norma superiore ad 80 °C) ad avere potere sanificante contro i patogeni. «Un metodo empirico per valutare che la temperatura sia suffi- cientemente alta – sottolinea Katiuscia Consonni – è di valutare che le stoviglie escono pressoché asciut- te. Se sono grondanti di acqua, significa che la temperatura di risciacquo è troppo bassa».