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MARZO 2019 / Mixer 27 si seguano troppo le mode”. Vale a dire che, da Franco, l’of- ferta alla mescita presenta 10 bollicine (con 4 champagne) 6 bianchi, 8 rossi, 3 passiti e 2 vini dolci, per un’attività di som- ministrazione che funziona tutta la giornata e, molto bene, dall’aperitivo in poi: “Controtendenza il prosecco – dice – in questo locale è meno richiesto. Registriamo un ritorno dei piemontesi e in particolare del Nebbiolo e delle referenze di Gavi e Gattinara, come il Timorasso. E poi dei prodotti etnei come il Nerello Mascalese”. Parecchie le curiosità proposte come il vino armeno in anfora. Nell’ultimo anno i consumi si sono ripartititi per il 40% su bollicine e champagne, per il 25% sui bianchi e poi per il 35% sui rossi. Al market l’offerta italica è sterminata. Sono centinaia i vini francesi ed, effettivamente unica per quantità in Italia, è la propostadi vini ingrandi formati,conben350referenzeadatte all’invecchiamento, alla regalisticaeper le tavolatenumerose. Dalmarket si possonosceglierebottiglie importanti edi bassa rotazione da consumare dietro richiesta nel bistrot-tavola- calda con 20 posti nel dehor e 20 nella saletta interna: per una ristorazione non solamente funzionale al consumo del vino, grazie a piatti da 12 a 16 euro – dal risotto all’ossobuco al filetto, fino a salumi e formaggi dell’”Europa latina” e infine caviale da accostare ai 110 champagne in assortimento. BERE AL NATURALE La dice tutta l’onomatopea dell’insegna Hic! a proposito dei prodotti richiesti all’interno dei due locali di Marco Stano, dottore eMBA in economia che, dopo un trascorso damana- ger in multinazionali della tecnologia, ha concentrato le sue energie nell’attività enogastronomica nei locali di Via Sidoli e ViaSpallanzani.Fioreall’occhiellodell’of- ferta, i vini naturali che, occupano il 30% della carta enologica, raggruppando in maniera allargata i prodotti fondati su una metodologia di vinificazione biolo- gica, senza solfiti e in biodinamica. Per menzionare i piùproposti: FabbricaSan Martino Rosso di Lucca a base di San- giovese e Maria Pia Castelli di Monte Urano con lo Stella Flora , blend di uve Malvasia e Trebbiano certificato Demeter . Stessa tipologia le etichette del palermitano Guccione con il Trebbiano 1213 assemblato sulla verticale 2012 e 2013. “In questo segmento – specifica Stano – si sono affinate le tecniche e la qualità si è alzata. Vero è che si tratta di prodotti dal decadimento veloce, da consumare all’apertura della bottiglia. Per tanto si configura una gestione delle bottiglie difettose che ormai è routine per il 6-10% degli ordini”. Lo stock è distribuito lungo le pareti dei locali per un totale di circa 700 referenze attive che ruotano su un parterre, 50% bianchi 50% rossi, che cambia stagionalmente intorno a circa 2200 prodotti, per una rotazione di 500 bottiglie settimanali tra i due locali. Allamescita c’è sempre un vinodetto “strano” MARCO STANO