MX_314

28 Mixer / MARZO 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Vino come l’ Ammàno (fatto a mano) di Cantine Barbera di Menfi (Ag). In bottiglie numerate è un bianco macerato con le uve in fermentazione ed estrazione, per raccogliere più sostanze pigmentate a favore della struttura. Nell’enotecadi viaSidoli l’attivitàèsupportatadauna“cucina espressa” che, in virtù di 40 coperti, da Febbraio serve le pietanze “al coccio” secondouna tecnica in vasocottura lenta (anche 14-16 ore) che viene praticata soprattutto per le carni e per garantire la conservazione sottovuoto. Maltagliati ceci e gamberi, Parmigiana, Angus e polpo, sono le pietanze di questo nuovo menu. In via Spallanzani per i 10 tavoli interni e i 14 esterni, nella bella stagione, il menu prevede tartare acciughe e formaggi tra le proposte più frequenti. Entro l’annoaprirà il terzo locale Hic lab , accessibilesolamente dietro prenotazione, con show cooking di chef a rotazione e aperitivi a tema soprattutto per operatori del settore. IL VINO PER IL COMFORT FOOD Dersett in milanese significa 17, come il numero civico e il nome dell’osteria aperta da Riccardo Danesi in via Gian Galeazzo in zona navigli, circa 2 anni fa. Apertura che segue la felice esperienza della stella Michelin conseguita nel 2001, a Argèles-sur-Mer in Francia, come direttore dell’Auberge du Roua con ristorante interno. A svolgere il ruolo di maître somme- lier in sala, la giovanissima Marta di Domenico che dopo un’esperienza presso il Rebelot ha intrapreso la stra- da della ristorazione e il terzo livello Wset wine courses in via di perfe- zionamento: “La nostra cucina – dice Marta – è all’italiana con un taglio comfort food ”, la filosofia dello chef americano Jamie Oliver che si concretizza nell’evocare le emozioni dell’infanzia attraverso il cibo e i piatti tradizionali. Ecco quindi che il locale propone ricette quali Pasta alla Norma, Baccalà alla veneta, Brasato con polenta. Un menu in cui la carne cotta in bassa temperatura è preponderante, per cui l’offerta enologica si dipana su oltre 50 referenze in cui si predilige la struttura e la provenienza esclusiva- mente italiana: “Proponiamo anche vitigni come Lugana Riserva di Corte Anna 2016 Palvarini doc e Timorasso Boveri doc 2017 – prosegue Marta – oppure il Metiusco 2016 Igp Salento bianco pugliese (malvasia e chardonnay) molto fruttato con spiccata acidità”. Per i rossi la ricerca si sposta su pinot neri, merlot, syrah e cabernet sauvignon per inserire vini italiani con uvaggi in stile bordolesequali peresempio il PinotNerodelMugello Poderi Fortuna 2015 doc o il Rossese di Dolceacqua 2017 doc di Terrebianche: “Ricerchiamo vini meno noti e, ultimamente, macerati per proporre e consigliare al cliente vere novità”. Il ristorante con 40 coperti varia su una media giorna- liera di 40 coperti fruiti a pranzo e dai 30-50 di sera. MARTA DI DOMENICO