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di Luciano Sbraga, Direttore Ufficio Studi Fipe 46 Mixer / MARZO 2019 RISTORAZIONE Analisi L a valutazione delle performance economiche del settore si basa sull’analisi dei bilanci di oltre 28 mila società. Il campione è composto per due terzi da ristoranti e per la quasi totalità da micro imprese. Un profilo, soprattutto per la componente dimensionale, assai coerente alla reale struttura dell’universo. Le imprese osservate (anno 2017) Ristoranti e simili Catering e banqueting Bar Altro (*) Totale Grandi 2 10 2 1 15 Medie 53 29 7 3 92 Piccole 665 130 209 16 1.020 Micro 17.787 682 8.290 245 27.004 N.D. 6 0 1 0 7 Totale 18.513 851 8.509 265 28.138 (*) imprese che non hanno indicato la tipologia di attività Il valore medio della produzione è di 645 mila euro con una quota di valore aggiunto di poco superiore al 35%. Di parti- colare interesse lo scarto tra valore dell’ebit e risultato netto da cui emergono il peso degli oneri finanziari e soprattutto delle imposte. I valori mediani consentono di valutaremeglio le “forza” economica delle imprese del settore. Il valore della produzione scende al di sotto dei 246 mila euro per il 50% delle imprese osservate mentre il risultato ante imposte si riduce ad un terzo del valore medio. Sono dati in cui trova conferma laridottadimensionedigranpartedelle impreseche nel nostro Paese appartengono al settore della ristorazione. Dal punto di vista della tipologia risulta evidente la differenza tra i comparti dei ristoranti e dei bar da un lato e del catering dall’altro. Inquestosecondocasoèpossibilecogliere ladiversa scala dimensionale di imprese che operano prevalentemente nel catering contrattuale (mense) per conto di committenti pubblici e privati. Per i ristoranti la produzione media vale intorno ai 564 mila euro, per i bar 465 mila euro e per il cate- ring circa 4 milioni di euro. Ma le differenze più significative si registrano nel valore del risultato netto. Modesto per i bar (0,3% del fatturato), più robusto per il catering (2,4%) e addirittura negativo per i ristoranti. I bilanci delle imprese di ristorazione Principali indicatori economici – valori medi* per tipologia di attività (valori in euro - anno 2017) Valore produz. Valore aggiunto EBIT Risultato ante imposte Risultato netto Ristoranti e simili 564.444 191.104 8.187 4.233 - 2.837 Catering e banqueting 3.946.285 1.666.104 148.868 145.329 96.517 Bar 465.402 159.612 9.238 7.218 1.474 Totale 637.461 226.524 12.803 9.452 1.512 (*) valori calcolati al netto delle imprese che non hanno indicato l’attività Nel corso del 2017 sei imprese su dieci hanno conseguito un utile, meglio è andata nelle società di capitale dove la quota delle imprese in perdita è stata al di sotto del 35%. Sotto il profilo della tipologia di attività le imprese che pre- sentano la quota maggiore di società in utile sono quelle del catering. Principali aggregati economici (valori in euro - anno 2017) Valori assoluti Valore della produzione 18.140.158.984 Valore aggiunto 6.480.506.985 Ebit 366.453.317 Risultato ante imposte 262.240.988 Risultato netto 37.213.060 Valori medi Valore della produzione 644.685 Valore aggiunto 230.312 Ebit 13.023 Risultato ante imposte 9.320 Risultato netto 1.323 Valori mediani Valore della produzione 246.378 Valore aggiunto 72.916 Ebit 4.602 Risultato ante imposte 3.014 Risultato netto 1.058