MX_315

12 Mixer / APRILE 2019 IN PRIMO PIANO Osservatorio Host per Mixer CAOTICO DIVERTENTE “CALDO” Qualcuno l’ha già ribattezzata Joyfilled Ambience la tendenza a fare teatro, creare ambienti conprevalenza di colori accesi e allegri, a prima vista incongruenti ma in realtà ben calibrati. Anche a Londra le nuove aper- ture sono eccessive, colorate, divertenti e vintage allo stesso tempo, ma di un vintage rivisitato. Un esempio? Gloria, ristorante italianodell’East End dove c’è un po’ di tutto: pezzi anni ’70, richiami alla tradizionediCapri edel Sud, tocchi di rosa (il roséanche quest’annocontinuaaspopolare,meglioseabbinatoa trasparenzee cromature). Al banconebar – semprepiù presente nei nuovi ristoranti, in ottica food pairing o per aprire al rito dell’aperitivo – selezione di vermouth dalle oscure etichette. MISE EN PLACE GASTROFISICA Nella mise en place anche se il bianco continua a pre- valere, arriva il colore anche in ottica di gastrofisica, la scienza che studia come colori e forma di piatti e posate influenzino la percezione delle pietanze. Ideata da Charles Spence, professore di psicologia sperimentale che ha lavorato con lo chef Heston Bli- menthal al Fat Duck – spiega come la nostra relazione con il cibo sia influenzata non solodal gustomada tutti i sensi, dall’ambiente e anche dalle posate: pare che il cibo consumato con posate pesanti e dall’aspetto lussuoso sia percepito come più buono... LOCALIZZATI OD OMOLOGATI? La provocazione è partita tempo fa, lanciata da Kyle Chayka, un giornalista americano che si occupa di de- sign. L’estetica hipster, riconducibile alle caffetterie specialty di Brooklyn, ha invaso il mondo. Mattoni a vista, lavagnette scritte a mano, lampadine “nude” e piante appese qua e là la fanno da padrone in questi locali simili nellecittàdi tutto ilmondo. Il tutto secondo Chayka originerebbe dall’estetica Starbucks e sareb- be stato “affinato” dai locali hipster di NY e diffuso dai social media, Instagram in primis. E dunque dalle caffetterie a bar e ristoranti shabby chic, barocchi o patchwork il passo è breve, ma la sostanza la stessa: simili ovunque. “È vero – commenta Marco Ceccato di Infiniti – io viaggiomoltoevedocome, aSanPaolooaSeoul,ormai tutti i locali si assomiglino. Oggi la tendenza magari dettatadalla rivistadi riferimentoviaggiavelocemente, viene ripresa e cavalcata dalle aziende e poi dai social creando un circolo vizioso. Però c’è anche un altro motivo: il cliente globalizzato e abituato a viaggiare si sente “a casa”, trova rassicurante stare nello stesso ambiente a Londra come a Shangai o a Milano”. Un modo di recuperare la propria identità però forse c’è. Partendo da una strada che già si percorre per le materie prime e la proposta in menu: recuperare la tradizione locale. Anche con una citazione della vecchia sedia da osteria. La tradizione italiana c’è, va solo riscoperta, valorizzata, resa attuale. HOST DALLA SEDIA ALLA FORCHETTA PASSANDO PER... Tutto ciò che serve per l’HoReCa si troverà quest’anno a HostMilano , manifestazione unica dove accanto a tutti i macchinari e le attrezzature per cucine, laboratori e retrobar, caffè e tè, farine e preparati saranno esposte le ultime novità delle più importanti aziende produttrici di contract e tableware. Ma anche soluzioni “chiavi in mano” progettate per l’industria dell’ospitalità professionale. È un settore forte quello dell’arredo: nel 2018 la domanda mondiale complessiva ha raggiunto un nuovo punto di massimo, oltre 167 miliardi di euro, ma per il 2019-2022 si prevede un incremento del +4.4% medio annuo. Se il fuoricasa prospera e le nuove aperture fioriscono insomma il contract le segue. L’appuntamento quindi è a FieraMilano Rho dal 18 al 22 ottobre 2019 . GLORIA RISTORANTE ITALIANO A LONDRA