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SPAZIO A CARNE E PESCE Ma laSvizzeranonèpatria solodi ghiot- toni di latticini vari, perché tante sono le tipicità nei piatti a base di carne e di pesce di acqua dolce. Ancora dalla parte romanda/francese ecco le salsicce di carne di maiale Saucissons, mentre dalla parte tedesca, provengono i wurstel, come gli Appenzeller Siedwurs e, soprattutto, gli Olma Bratwurst, da mangiare rigorosamente con le mani e senza salse di accompagnamento (vade retro, in questo caso, la senape) o lo Schüblig di San Gallo. A base di carni e salsicce ecco il Berner Platte della capitale, un abbondante piatto dove trovare tagli di manzo, lingua affumicata di maiale e manzo, lardo af- fumicato, Rippli (costatadimaiale insalamoia), Schüfeli (spalladimaiale),Gnagi (stincodimaiale lesso), salsicce a base di lingue, orecchie e coda di maiale, il tutto servito insieme a crauti speziati al ginepro, rape sot- taceto, fagioli verdi e/o secchi e patate lessate in acqua salata. di verdure e carne di maiale, lo Stunggis . Infine dai Grigioni ecco la carne salata cruda essiccata all’aria a base di coscia di manzo Bündnerfleisch , che ricorda la nostra bresaola. Sempre dai Grigioni diversi piatti che noi potremmo consideraredei primi come i Capuns , involtini di bietola o lattuga e ripieni di pasta di Spätzle, la zuppa d’orzo con pancetta, che fa il paio con quella di farina di Ba- silea, e i Pizzoccheri , ricetta condivisa con i valtellinesi. Dal Ticino proviene la Polenta , che viene preparata mista a formaggio e servita come piatto principale o come contorno. Il pesce si consuma soprattutto attorno al Lago di Le- mano, al Lago di Neuchâtel e al Lago di Bienne, dove si servono filetti di persico , coregoni o trote , spesso cotti in padella e accompagnati con salse al burro e con verdure. Verdure che sono protagoniste anche di una torta sa- lata tipica del Vallese dal nome quanto mai curioso, ovvero Cholera , le cui origini risalgono, a quanto pare, a una situazione di emergenza durante un’epidemia di colera. Da Berna proviene invece la tradizionale torta allecipolle Zibelechueche ,mentre l’ Älplermagronen è u na sorta di gratin di patate, pasta, formaggio, panna e cipollee iMaluns sonopatategrattugiate,mescolate con farina e cotte lentamente nel burro. Insomma un Rösti … meno leggero. ABasileasimangia invece il fegatotagliatoastriscioline ecotto, il Suuri Lääberli ,mentrefamoso intutto il paese è il Zürcher Geschnetzelte , piatto a base di carne di vitello, a volta anche rognone e champignon, servito su un letto di panna con il Rösti , schiacciata di patate grattugiate, bollite o crude, cotta in padella con burro ograssocaldo, usatocomecontorno in tantissimi piatti rossocrociati. Sempre abasedi carne i piatti del centro come il Luzerner Chügelipastete , pasticcio ripieno di polpette e di una salsa bianca e gli stufati di carne di agnello o di maiale con cavolo, lo Hafenchabis , e 42 Mixer / APRILE 2019 RISTORAZIONE Cucina estera