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APRILE 2019 / Mixer 57 e tensioni nei momenti di maggior lavoro tra i ragazzi: la collaborazione diventa un elemento alla base della riuscita di un buon servizio. Capire il cliente è importante, oltre che per guidare il team nell’approccio all’avventore, a comprendere in quale direzione andare nelle scelte legate all’offerta, che si traduce nella selezionedellematerieprime e nella linea da dare al menu. Altra cosa fondamentale è stare al passo con i tempi, aggiornandosi su tutto quanto c’è di nuovo, sperimentando e ricercando. Il lavoro in un bar è un lavoro impegnativo, si vive molto di notte, mentre le forniture per il riassortimento arrivano lamattina presto: riposo e vita privata ne risentono e per questo la voglia di fare e la passione sono indispensabili. In termini di offerta e di servizio come si organizza il lavoro in un locale come il Jazz, aperto tutto il giorno fino al dopocena? Il barman deve essere versatile e sapersi adattare alle varie esigenze dettate dalla proposta della fascia oraria: nell’aperitivo si deve lavorare in modo preciso, utilizzando materie prime che hanno dietro un percorso di ricerca anche nella proposta di nuovi sapori e mix, infatti per questo tipo di servizio utilizziamo degli home made fatti necessità di confrontarmi con realtà più complesse come Milano, dove aumentare ancora le mie skills e mettermi in gioco. Raccontaci della tua esperienza al Jazz Cafè di Milano. Il Jazz Cafè è un locale storico nel centro di Milano, cono- sciuto per il classico aperitivo milanese e per la possibilità di ballare e divertirsi dopocena, queste sue caratteristiche hanno visto l’interpretazione, durante i suoi tanti anni di attività, di molteplici visioni da parte di chi ci ha lavorato, gestendolo. Il suo essere così dinamico, vista la tipologia di servizio che ci vede impegnati in tutte le fasce orarie del giorno, definisce anche l’elevato volume di clientela con cui abbiamo a che fare tutti i giorni. Sono arrivato al Jazz, poco più di sei mesi fa, in veste di bar manager, cosciente della storia del locale e della sfida che mi aspet- tava visti i grandi volumi di servizio, fattori che mi hanno motivato nell’accogliere con entusiasmo questo lavoro e che m’impegnano tuttora a portare avanti la mia idea di qualità e servizio d’eccellenza. In questi mesi ho lavorato per far crescere il cocktail bar fino ad arrivare a un livello di eccellenza, visione condivisa anche dalla direzione: il Jazz Caffè è un locale dai grandi volumi e questo è un dato di fatto, la mia volontà dall’inizio è stata quella di trovare un punto d’incontro tra quest’aspetto e la qualità in termini di offerta alla clientela. Occupandomi del cocktail bar e quindi della drink list, porto avanti l’idea di seguire i trend della mixology moderna, strizzando l’occhio ai gusti del cliente ma lasciandosi comunque ispirare dalle nuove proposte in termini di materie prime. Il bar manager: quali sono le caratteristiche che un professionista deve avere? Il bar manager è un ruolo che implica molte responsabilità, perché tutta la “macchina” è nelle tue mani. Non c’è spa- zio alla disorganizzazione e al caso ma quella che reputo una delle caratteristiche imprescindibili per chi vuole fare questo mestiere è il sapersi rapportare con le persone: devi capire chi hai di fronte, riuscire a creare un buon rap- porto costruendo un ambiente piacevole, che si tratti di un collaboratore o di un cliente. Per far sì che tutto sia al posto giusto, che tutti lavorino nel miglior modo possibile, creando un team di persone collaborative tra di loro in un contesto lavorativopiacevole, bisogna impegnarsi adirigere il tutto con grande consapevolezza. In un locale con un servizio su grandi numeri, l’armonia del gruppo lavoro è fondamentale, si lavora a ritmi elevatissimi e questo porta a momenti di stress che possono creare incomprensioni “Nei momenti di maggiore stress l’armonia del gruppo di lavoro è fondamentale”
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