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APRILE 2019 / Mixer 61 e magari a base di preparazioni ad hoc. In altre parole, non occorre un bancone a vista perché si può lavorare anche in cucina.Ovviamente inquestocasoè raccomandabileesporre le bottiglie in sala per suggerire visivamente all’avventore la presenza dei cocktail, oltre che segnalarne la presenza nel menù e promuoverli al momento dell’ordine”, puntualizza. DOVE E QUANDO FUNZIONA E ancora: il mix non è vincente solo nelle grandi città. “Il format potenzialmente può avere successo ovunque, fermo restandocheper la sceltadella location vanno tenuti presenti i classici criteri rilevanti come centralità, tipo di afflusso e di quartiere, concorrenza… e che comunque ci deve essere un’idea coerente alle spalle, supportata da un rigoroso piano risponde Federico Volpe , barmanager del Dry di Milano che ha studiato a quattro mani con lo chef pizzaiolo Lorenzo Sirabella un’articolata proposta di signature cocktail pensati proprio per accompagnare pizze e focacce. E noi condividiamo la sua opinione visto che le abitudini di consumo fuori casa stanno cambiando. “Ormai è sempre più consistente il numerodi consumatori chechiedeundrinkeuna pizza da condividere con gli amici prima di cena” evidenzia il celebre pizzaiolo Enzo Coccia. Che crede fortemente nella forza di questo mix e afferma: “Io non ho una selezione di cocktail nella mia pizzeria solo per ragioni di spazio. E me ne rammarico. L’incidenza del target tra i 18 e 34 anni nel comparto fuori casa si aggira intorno al 32/%. Parliamo di un pubblico con una capacità di spesa media che vive il proprio tempo libero in compagnia, che ama frequentare il ristorante e coccolarsi con un cocktail. In questo contesto la pizzeria può diventare un punto di incontro da pranzo a notte”. COSTI E SPAZI Un altro elemento a favore del mix pizza e drink? Non do- vete assumere un barman. “Se mancano lo spazio per una bottigliera completa o il budget per creare un vero e proprio cocktail bar si può delegare a un barman consulente la crea- zionedel menù, la selezionedelleetichette, la formazionedel personaleel’affiancamentoiniziale”,spiega MassimoStronati barmanager di Vina Enoteca di Palo Alto, in California. “Per incuriosire i clienti e incrementare le occasioni di business è sufficiente offrire pochi drink semplici, veloci da realizzare COCKTAIL E MONTANARINE, LE TIPICHE PIZZELLE FRITTE NAPOLETANE, AL DRY MILANO L'INTERVISTA Antonino Esposito U n esempiodella direzione in cui va il mondo della pizzeria è Così fa An- tonino Esposito , un piccolo spazio di ricerca con fornoelettricoeamericanbar da poco aperto a Milano dal pizzaiolo An- tonino Esposito , già titolare del ristorante Acqu’e Sale a Sorrento, nonché ideatore dellaFrustasorrentinaeconduttoresuAlice Tv di Piacere Pizza e di Alice Master Pizza . Come è nato il progetto Così fa Antonino Esposito? Dal successoottenutoall’Acqu’eSaleaSor- rento due anni fa, quando ho introdotto i primi drink pur senza essere dotato di un bancone bar. Ecco com’è andata: avevamo notato che da qualche tempo i clienti, in attesa della pizza, ordinavano un calice di bollicine come aperitivo. Così quandodalla sala mi hanno avvisato che molti di loro avrebbero gradito bere un cocktail non ci hopensatoduevoltee, con laconsulenzadi unbarman, ho inseritosubito incartaSpritz, GinTonic,Negroni equalchedrink lowalcol. Che dire? Il ritorno è stato immediato. Da lì l’idea di aprire a Milano. Il tuo è un format speciale perché non offri la classica pizza gourmet… No. Da me i clienti non trovano il solito PIZZERIA, OPERAZIONE INNOVAZIONE