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62 Mixer / APRILE 2019 MIXABILITY Nuovi trend marketing”, afferma lo chef Andrea Berton , che per primo, ormai sei anni fa, portò il connubio a Milano con il Dry. E su questo punto sono tutti d’accordo. Come lo sono, del resto, sull’importanza del coinvolgimento e della formazione dell’intero staff nel progetto di pizza pairing. “Non basta che barman e pizzaiolo dialoghino per creare abbinamenti e contaminazioni. È essenziale far comprendere a tutto il team la filosofia della proposta, coinvolgendolo nello studio delle proposteenellasceltadeimenuedei piatti”suggerisce Oscar Quagliarini , pioniere dieci anni fa, nel creare una proposta di pizza pairing con i cocktail per il Grazie di Parigi. ABBINAMENTI E veniamo quindi al pairing. Premesso che in assoluto la Mar- gherita è la più richiesta, il giocodegli abbinamenti con i drink tuttosommatoè facile.Già, perchéquestapizzasi sposabene non solo con cocktail classici semplici e popolari come Gin Tonic, Negroni, Spritz e Daiquiri, ma anche con long drink a basso tenore alcolico. E poi tenete presente che il gin e drink secchi “sgrassano” il palato. Così con una pizza saporita e robusta come la Pugliese farcita con broccoli, salsiccia e peperoncino Massimo Stronati ha pensato a un Negroni al Balsamico di Modena con Campari, Martini Rubino, Fords Gin, aceto balsamico di Modena invecchiato per due mesi in botte. Un abbinamento per contrasto, che stempera il gusto sapido della pizza. CONSIGLI Se macinate grandi numeri, che siate o meno dotati di un cocktail bar, è una buona idea lavorare con i cocktail pre batch (ve ne parleremo in modo approfondito prossima- mente). “Per velocizzare il servizio potete preparare prima alcuni drink e riporli pronti per l’uso in bottiglia”, suggerisce infatti Stronati. E ancora: non sottovalutate il ruolo della vi- sta. “Anche in pizzeria la presentazione dei cocktail deve essere curatissima e scenica”, raccomanda Sorbillo . Atten- zione: ciò non preclude l’eventualità di offrire il servizio take away, con bicchieri di qualità però. Magari brandizzati dalle aziende di distillati protagonisti dei vostri drink d’asporto. Avete presente il Back Door 43 di Milano, vincente progetto di Flavio Angiolillo, Marco Russo & Co ? disco, ma pizze dalle forme particolari tra cui ovali, a quadrotto, a barca, a fagotto e a frusta. Gli impasti sono studiati con cura e tutti originali, penso per esempio a quello al nero di seppia o a quello con il limone di Sorrento. In lista, inoltre, non mancano le pizze fritte, sia dolci che salate. E veniamo alla proposta beverage. Oltre a birra e vino, che non possono mancare, a Milano in menù offriamo una buona selezione di drink classici tra cui MoscowMule, Gin Tonic, Negroni, French 75 e Daiquiri, rivisitazioni e signature con un’attenzione particolare ai prodotti di Sorrento. Come studiate il pairing? Intanto,conunlavorodigruppoeundialogo costante tra cucina e bar. Gli abbinamenti, poi, si fannoper assonanza oper contrasto, cercandosempredi richiamarealmenouno degli ingredienti dellapizzanel drinkonella sua decorazione, sempre funzionale e mai solo estetica. Uno sguardo al futuro. Previsioni? La mixability aiuta il business perché con- sente di allargare l’orario di apertura e di proporsi come un luogo di ristoro e di in- trattenimento da pranzo a tarda notte. Sono certo quindi che nei prossimi anni quasi tutte le pizzerie amplieranno l’offerta con i cocktail. PAIRING NEGRONI E PIZZA FRITTA DOLCE ABBINAMENTO NEGRONI E PIZZA PUGLIESE DI MASSIMO STRONATI