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MAGGIO 2019 / Mixer 105 LA PROFESSIONE UNA STORIA AMERICANA Torniamo quindi all’idea garbo: una scelta così radicale di negare al cliente degli elementi di edonismo a lui familiari deve essere sicuramente spiegata con grandissimo garbo. Ho già riferito su queste pagine di un episodio che mi vide protagonista a New York qualche anno fa. Chiesi alla barista di prepararmi un espresso singolo invece che doppio: richie- sta negata in modo lapidario con un’evidente volontà da parte della mia interlocutrice di affermare la propria autorità in materia di caffè. La mancanza di garbo dimostrata dalla barista mi ha fatto persino dimenticare nel tempo il nome di quel bar, eppure talmente famoso da essere indicato come uno dei più interessanti della città. Quanto sarebbe stato più coinvolgente e istruttivo se la giovane professionista ameri- cana mi avesse spiegato garbatamente le ragioni tecniche e sensoriali del perché preferiva servirmi il caffè in una certa modalità: sicuramente un arricchimento di cui conserverei ancora memoria. UNA RELAZIONE VINCENTE Tornando al tema della purezza del caffè propugnato dai professionisti citati dalla BBC, l’approccio non mi trova del tutto d’accordo. Personalmente sono sempre a favore di una relazione che avvicina e non che impone: pull not push . Ri- tengo che sia dovere e interesse del nostro settore favorire una maggiore conoscenza da parte del cliente. Eppure,innomedellaqualitàdelprodottononsipuòsacrificare laqualitàdell’esperienza,chedeveesseregarantitanelleforme che il clientedesidera. Inquesto lagrande tradizionedellacaf- fetteria italianahaunacartaeccezionalmentepotente inmano. È infatti basata sulla relazionecon il cliente, ammantatadi gar- bo,tesaagarantirgliunmomentodipiacere:quandotut- tociòvienemenosiperde il sensodelpubblicoesercizio. Global Coffee L’autore è Consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Amministratore del Centro Studi Assaggiatori www.assaggiatoricaffe.org CARLO ODELLO P renderò il concetto un po’ alla larga, sperando nella vostra indulgenza e nella vostra pazienza di seguire fino in fondo queste mie righe. Nel suo Il sogno di Solomeo BernardoCucinelli, noto industriale del ca- chemirechesostiene laconcezionedi capitalismoumanistico, torna più volte sull’idea di garbo. Si tratta di un concetto fondante, ricorre spesso anche nelle sue interviste. In una al quotidiano Il Messaggero, Cucinelli sottolinea l’importanza di “un modo garbato di confrontarsi. Se qualcuno tenta di convincermi congarbo, ioascolto, semi offende, nonascolto”. Parole che hanno dato un senso a un’altra mia lettura recen- te, un articolo della BBC dall’eloquente titolo “ These coffee snobs ban milk and sugar ”: questi snob del caffè mettono al bando il lattee lo zucchero. Si riferisceadun’ideologiadiffusa specialmente negli Stati Uniti,ma non solo, per la quale alcuni locali non metterebbero più a disposizione dei propri clienti zucchero, latte e panna. È evidente che nel libero mercato ogni imprenditore imposta la propria attività come meglio ritiene, eppure questo articolo mi ha fatto molto riflettere. ANCHE PER IL CAFFÈ VALE UNA REGOLA GENERALE: È SEMPRE MEGLIO UNA RELAZIONE CHE AVVICINA E CHE NON IMPONE di Carlo Odello Saper convincere con garbo