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MAGGIO 2019 / Mixer 13 ha saputo anticipare questo trend e ha contribuito a portare innovazione inmaniera importante. Penso al CoffeeDesign, una disciplina unica ideata da Lavazza in cui l’avanguardia del food design viene declinata nel caffè per nuove e sorprendenti combinazioni di gusto. In questo senso il nostro Flagship Store di Milano è emblematico, perché offre un’esperienza di caffè a 360°, con al centro proprio il Coffee Design”. UN’EVOLUZIONE A TUTTO CAMPO ANCHE NEI FORMAT Dall’angolazione delle piccole torrefazioni d’ec- cellenza concorda sul tema design Enrico Mason , Marketing Manager di Procaffè . “Tra caffè e cucina gourmet sta avvenendo un incontro che sta por- tando a ripensare l’ambiente bar e ristorante. Uno degli esempi più evidenti di questo incontro sono le catene USA che, nei loro locali premium, integrano una parte food importante. Esistono però anche realtà locali che stanno manifestando un alto livello di dinamismo e credo che le prospettive saranno caratterizzate da un lungo periodo di sperimenta- zioni sempre più interessanti. Starà ai diversi attori preservare la propria identità senza farla ‘contami- nare’ troppo dalle novità”. Cambiamenti che portano inevitabilmente anche a un’evoluzione dei menu insieme ai format, aggiunge Carlo Alberto Asioli , Co-owner di Caffè Gourmet : “Oggi il consumatore è pronto per nuove esperienze di gusto anche nella ristorazione. Questo significa trattare il caffè in modo simile al vino, proponendo ai propri clienti caffè diversi. A sua volta nelle caffet- terie vengono sempre di più offerti piatti gourmet, spesso biologici, vegani, gluten-free, equosolidali o a Km 0. Aumenta infatti il consumo di pasti fuoricasa e, anche quando sono veloci, il cliente vuole scelta e qualità, quindi le caffetterie devono cercare di diversificare specializzandosi in specifiche nicchie”. Come sintetizza Claudia Balzan , Socio Titolare di Torrefazione Il Griso : “L’operatore è più prepara- to rispetto a qualche tempo fa e sempre più locali propongono caffè estratti in vari modi, non solo espresso, utilizzando speciality coffee ma non solo. Sicuramente il lavoro di ‘istruzione’ da fare in questo campo è ancora parecchio. Infatti sarebbe positivo che anche i ristoranti, soprattutto quelli che hanno la prospettiva dello ‘stellato’, applicassero la stessa attenzione che hanno nella scelta dei cibi e dei piatti, al caffè, magari con una ‘carta dei caffè’, presuppo- nendo una corretta preparazione degli operatori oltre alla scelta di un valido prodotto”. Varietà ma specializzazione, identità con allure internazionale, salutismo e gratificazione: l’in- contro fra ristorazione e caffetteria di speciali- tà sembra essere all’insegna degli ossimori. Che si riuniscono però in un concetto: qualità. Con professionalità, cura e preparazione. SOSTENIBILITÀ I millennial sono il target più interessato all’ibridazione tra caffetteria di specialità e ristorazione. Un target molto attento anche agli aspetti di sostenibilità: tenetelo presente nella scelta dei materiali (ad esempio, coperti compostabili) e dell’allestimento.