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Tra record e nuovi scenari RISTORAZIONE 68 Mixer / MAGGIO 2019 I l 2018 è stato l’annodei recordper la ristorazione Italiana: consumi nei ristoranti ai massimi storici con 85 miliardi spesi nel 2018, le attività registrate presso le Camere di Commercio sono state 392.134, di cui 337.172 attive, ma il saldo tra quelle avviate nel 2018 (13.629) e quelle cessate (26.073) è di -12.444, il più corposo di sempre. È stato an- che l’anno che ha confermato la crescita dei ristoranti etnici e del food delivery. Sono alcuni dei fenomeni fotografati dal “Rapporto RistoratoreTop 2019”, presentato a Rimini di fronte a 400 imprenditori del settore. Il rapporto, prodotto dal neonato Osservatorio Ristorazione, racconta lo status socio-economico, le abitudini di consumo, gli impatti della tecnologia e le nuove tendenze nel mondo della ristorazione nel 2018, elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali FIPE,Movimprese, Infocamere, Istat,CensiseColdiretti. L’ANNO DEI RECORD E L’IMPORTANZA DEI CODICI ATECO Dall’analisi dei numeri di Movim- prese, l’indicedellanati-mortalità delle imprese di Unioncamere, emerge anche su scala locale il trend negativo nel rapporto tra attivitàavviateecessatenel 2018: a Milano si registra un saldo di -477, il piùaltodegli ultimi 10anni; a Roma di -922, meglio del 2015 (-951) e del 2017 (-941) ma più del doppio rispetto al 2009 (-435); a Napoli -392, il peggiore dal 2010 dopo un 2009 di saldo positivo. Complessivamente, dal 2009 al 2018si registraundifferenzialedi Analisi IL RAPPORTO RISTORATORETOP 2019 PRODOTTO DAL NEONATO OSSERVATORIO RISTORAZIONE, RACCONTA LO STATUS SOCIO-ECONOMICO, LE ABITUDINI DI CONSUMO E LE NUOVE TENDENZE -100.977. “In realtà, il numero di ristoranti risulta in crescita, arrivandonel 2018aimassimi storici – spiega LorenzoFerrari , presidente dell’Osservatorio Ristorazione – ciò dipende da un aspetto finora ignoratonelle analisi di settore: le variazioni di codice ATECO, come i bar che diventano tavole calde, le macellerie che aggiungono la cucina, i concept store che uniscono la somministrazione di cibi e bevande ad attività commerciali completamente diverse. Insomma, tutti, oggi, vogliono fare da mangiare, complice anche la spinta me- diatica che vede protagonisti i ristoranti stellati e i relativi chef. È interessante constatare come queste realtà, 367 in Italia, ovvero lo 0,1%del totale dei ristoranti, abbianoperò un impatto economico irrisorio. Abbiamo stimato un fatturato annuo degli stellati pari a 284.380.000 di euro, lo 0,33%degli 85 miliardi complessivi.” Valori espressi in unità. Dati Movimprese, elaborazione Osservatorio Ristorazione