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RISTORAZIONE Analisi 70 Mixer / MAGGIO 2019 di materie prime e personale, ovvero le voci più impattanti per leattività ristorative, purmantenendobuonemarginalità. IL PROCESSO DI SCELTA Un’indagine inedita dell’agenzia di marketing Ristorato- reTop contenuta nel Rapporto ed effettuata sui clienti di 500 ristoranti distribuiti tra Milano, Roma, Torino, Trento e Firenze, spiega con sorpresa che il metodo di scelta del ristorante più diffuso nel 2019 è, come nell’era pre-internet, il passaparola (43,5%), seguito daFacebook (13,7%), Tripadvi- sor (13,3%) e Google (10,7%) e Instagram (7,9%). “Il Rapporto intende rac- contare il settore – conclude Ferrari – tanto dal punto di vista dei ristoratori quanto dei consumatori affinché i primi acquisiscano consa- pevolezza dei cambiamenti nelle abitudini dei secondi. Se i ristoratori, come cate- goria, sapranno intercettare ed interpretare il cambia- mento, potranno arginare la snaturalizzazione delle tradizioni e l’omolo- gazione dell’offerta.” cioè laboratori di produzione di cibo non aperti al pubblico che vivono grazie al- le piattaforme o che appartengono alle piattaformestesse, e l’usoconcorrenziale dei dati per scoprire e cavalcare i trend prima degli altri.” IL PROSSIMO TREND: I LOCALI “ACCESSIBLE COOL” Secondo l’Osservatorio, con una middle class che sta lentamente sparendo e un potere d’acquistomedio in forte calo nel mondo occidentale, è plausibile stimare che i consumi di massa si andranno a concentrarenella fasciadei ristoranti eco- nomici. Talecategoriaè suddivisa in locali accessibili non“cool”, ovveropercepiti negativamentecome nel caso degli all you can eat , e in locali accessibili “cool”, rivolti sempre ad ampi target, ma percepiti positivamente. L’accessibile cool è l’anello di congiunzione tra il ristorante classico e il fast food, con un’offerta gastronomica veloce e un servizio informale. Un luogo che, grazie all’ambiente curato e prodotti di qualità percepita come alta, gode di buona reputazione. In termini economici è unmodo per tenere sotto controllo i costi Dati RISTORATORETOP, elaborazione Osservatorio Ristorazione