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MATTIA CORBELLA 76 Mixer / MAGGIO 2019 MIXABILITY Inchiesta HANNO SEGUITO L’ESEMPIO DEI COLLEGHI STRANIERI. HANNO IGNORATO LE PROTESTE DEI BARMAN “PURISTI”. E ORA MACINANO INCASSI. “PERCHÉ I PRE-BATCH PERMETTONO DI CONIUGARE VELOCITÀ, QUALITÀ, INNOVAZIONE, RIDUZIONE DEGLI SPRECHI E DEI MARGINI DI ERRORE” di Nicole Cavazzuti Velocizza il servizio e incrementa il business con i pre-batch I cocktailpreBatchsonodrinkpremiscelati.Unaquestionedi necessità. L’ideadei pre-batchnascedaqui.Dauncocktail troppoelaboratoe lungodaprepararesulmomento.Oda volumi così alti daesserecomplicati dagestire. Eccoquan- doquestastrategiapuòtrasformarsi inunasoluzionevincente. Per mantenere invariata la miscela nel tempo, in termini di colore e gusto, è necessario assem- blare solo le parti alcoliche. LO SCENARIO Partiamo da una constatazione: nei cocktail bardi tutta Italiasi stannodif- fondendo i pre-batch. E la tendenza è destinata a consolidarsi. “Non c’è da stupirsi. Il livello dei bar si è alzato e per servire il cliente velocemente senza rinunciare a cocktail nel segno dellaricercaedell’innovazionediven- ta necessario lavorare con miscele pre-assemblate”, spiega Riccardo Foto: Nicole Cavazzuti Rossi barmanager di Freni e Frizioni di Roma, un locale dove qualità fa rima con quantità. Qui le creazioni originali sono realizzate con basi già pronte, mentre i classici sono costruiti sul momento. “Con i nostri numeri siamo costretti a ricorre- re al metodo del pre-batch per servire i signature in modo impeccabile e rapido. Preferiamo non preparare in anticipo i classici però. E non solo perché disponiamo degli ingredienti nelle nostre postazioni, ma soprattutto perché cerchiamo sempredi cucire il drink a misura del cliente, ascol- tandone i gusti eproponendo twist ad hoc”, aggiunge Rossi. PERCHÉ FARE COCKTAIL PRE-BATCH Alessandro Zampieri , titolare de Il Mercante di Venezia, va dritto al sodo: “Lavorare con i pre-batch consente di ridurre i tempi di ser- IL FOODIES A BOLOGNA OFFRE LO SPRITZ PRE-BATCH