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MAGGIO 2019 / Mixer 77 metododovetepensarepureaun sistemadi stoccaggioade- guato in termini igienici e di spazio. “Una buona soluzione è optare per il sottovuoto che garantisce lunga vita al prodotto e riducegli spazi di stoccaggio. Noi, per esempio, suddividia- mo le batch in dosi da 700 ml che conserviamo sottovuoto in frigorifero: durante il servizio disponiamo così di ricariche già pronte”, racconta Mecocci. Ov- viamente leattrezzaturecostano e occupano spazio. Sono utili, ma non indispensabili. Valutate quindi se per voi vale la pena o meno affrontare l’investimento. E ancora: una delle critiche più comuni al metodo del pre- batching è che può rendere “freddo” agli occhi del cliente il lavoro del barman. Ma è un ostacolo superabile. E non è difficile riuscirci. Che si tratti di un drink totalmente pronto per l’uso o di più preparazioni da assemblare davanti all’avventore, la cosa essenziale è servire e spiegare il cocktail in modo accurato. “Una buona idea per proporreundrinktotalmentepre-batchèspillarlocon lentezza daunabottedi legnoodaun’anforadi terracotta”, suggerisce Fabio Camboni , barmanager di Kasa Incanto di Gaeta. Una soluzioneadottatadaCasaMagodi Torino. “Noi proponiamo fuori menù un twist dell’Old Fashioned con Zacapa 23, dry curaçao, liquore al té con chicchi di caffè e china. Lo abbiamo imbot- tigliato il 13 febbraio e piace molto ai clienti, che restano colpiti dal suo effetto scenico”, evidenzia la barla- dy Carlotta Linzalata . Altra valida alternativaperidrinkprontiperl’uso è usare bottigliette con le etichet- te personalizzate, come fanno per esempio Guglielmo Miriello al Ce- resio 7 di Milano e Alessan- dro Zampieri al Mercante. vizio, limitare la fatica fisica, semplificare la logistica e man- tenere un’assoluta stabilità in fatto di ingredienti e quantità”. Sulla stessa linea SachaMecoc- ci , barmanager del Fusion Bar di Firenze: “Questo metodo è indicato per i locali con grandi volumi perchépermettediman- tenerestandardizzata laqualità, di velocizzare la preparazione e di limitare i margini di errore e di spreco. Il che significa, di fatto, godere di maggior tempo da dedicare al cliente”. Insomma, i vantaggi sono indiscutibili. Ma ci sono anche delle problematicità da tenere presente. In primis, il tempo dadedicare allepreparazioni duran- te la giornata. Quantificare il nume- ro di ore necessarie è impossibile, perché dipendono dalla quantità di pre-batch che fate e dalla loro com- plessità. Detto questo, non sotto- valutate l’impegno. “A noi le preparazioni richiedono circa 2 ore al giorno”, racconta Mattia Corbella , barman di Edit Torino,dove l’80%delmenùècompostodadrink inpre-batch. “Siamo soddisfatti della nostra scelta perché garantiamo un servizio standardizzato rapido e di qualità. Realizziamo sul momento solo i drink a base di prodotti freschi o infusi, con una limitata durata di conservazione”, specifica. CONSIGLI Apropositodimaterieprime, tutti concordanochesiameglio utilizzare nei pre-batch solo ingredienti ad alto tasso alcolico e di ridurre all’essenziale l’uso di acqua o infusi per evitare l’insorgere di muffe. Ricordatevi che l’acqua nei pre-batch serve per la diluizione ed è indispensabile solo se il cocktail viene servito direttamente, senza essere miscelato o shake- rato. Al contrario, non sarà necessaria perché la diluizione avverrà durante la sua pre- parazione. “I drink migliori da preparare in pre-batch sono quelli con un’alta per- centualedi distillati e liquori, perché si conservano più a lungoemantengono il gusto semprecostanteeinvariato”, puntualizza Riccardo Rossi. Non è tutto: se usate questo L’ABC Andrea Dracos riassume i punti principali I pre-batch vanno bene per tutte le preparazioni complesse e per i drink di grande consumo. Attenzione: usate solo ingredienti alcolici. Non sono adatti per i cocktail a base di frutta fresca e di prodotti che possono ossidare o fermentare velocemente. I vantaggi: lavorare con i pre-batch consente di ridurre i tempi di servizio, limitare la fatica fisica, semplificare la logistica e mantenere un’assoluta stabilità in fatto di ingredienti e quantità. Le criticità: occorre pensare a un sistema di stoccaggio adeguato in termini igienici e di spazio. Aumentano i tempi dedicati alla preparazione. GUGLIELMO MIRIELLO FABIO CAMBONI CARLOTTA LINZALATA