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18 Mixer / GIUGNO 2019 IN PRIMO PIANO Ristorazione MIGRANTI STELLATI La chef Viviana Varese di Alice a Milano da sempre promuove l’inclusività e la diversità nella sua cucina. Tramite l’associazione No Walls è entrata in contatto con due migranti che, dopo sei mesi di stage, sono stati assunti a tempo indeterminato. “Sono dei bra- vi ragazzi, assumerli dal punto di vista burocratico è stata un’impresa. In Italia è sempre più difficile avere il permesso di soggiorno, stanno chiudendo la case di accoglienza. Loro sono partiti da zero ma parlano quattro lingue. Hanno visto la morte in faccia, gli devi stare accanto. Ma stanno imparando bene”. UN ANNO E MEZZO DOPO: COSA È SUCCESSO Nel novembre 2017 Mixer pubblicò la prima storia sui migranti nella ristorazione attraverso tre storie. Siamo tornati dai protagonisti per chiedergli come va il progetto e come sono cambiate le cose dal loro punto di vista. Pasquale Compagnoni, chef – Gustamundo, Roma “Siamo il ristorante con la più importante offerta mul- tietnica di Roma, e forse d’Italia, con piatti di 15 nazio- nalità diverse” dice orgoglioso PasqualeCompagnoni di Gustamundo, progetto partito con serate a tema. “Ora abbiamo una sede separata e proponiamo 28 piatti etnici, ancheper celiaci.Abbiamoattivato l’app, il take away e il delivery, eventi e feste private e catering e siamo presenti tra le attività di Airbnb come cena con i rifugiati. Manca la collaborazione con i ristoranti tradizionali dovepotremmoorganizzareseratea tema: se non c’è lo chef di grido non si fidano”. Problemi dall’ultima volta? “Con la chiusura dei centri abbiamo perso qualche ragazzo trasferito altrove, c’è meno stabilità”. Che fine hanno fatto Buba e Solly che avevamo inter- vistato? “Buba è ancora con noi mentre Solly lavora come chef in un altro ristorante”. Enrico Todeschini, chef – Rob de Matt, Milano Enrico Todeschini di Rob de Matt da anni lavora in progetti sociali anche con ex carcerati e utenze psichiatriche.Quantoai migranti “siamomolto soddi- sfatti, tra i 20 tirocini fatti il 10 per cento lo abbiamo I RAGAZZI DEL PROGETTO CUCINARE PER RICOMINCIARE, PROMOSSO DA PANINO GIUSTO, A LEZIONE DI PIZZA DA ROSSOPOMODORO, PASQUALE COMPAGNONI IN SALA CON DUE COLLABORATORI AL RISTORANTE GUSTAMUNDO, ROMA