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BAKEHOUSE HONG KONG GIUGNO 2019 / Mixer 27 IL PANE È COOL I lievitati insommastannovivendounRinascimentoche sta facendo il giro del mondo (anche i Paesi tradizio- nalmente “risicoli” come l’immensa Cina ci si stanno avvicinando) grazie a nuove idee e formati. Al centro c’è la “grain revolution”, quell’attenzione ai cereali “naturali”, monorigine, di varietà locali, antiche ma rese più produttive e resistenti (ci sta lavorando tra gli altri il Bread Lab dellaWashington State University) che nelle punte più estreme prevede rapporti diretti con i coltivatori. A ciò si aggiunge il lievito madre con- siderato più digeribile e nuove ricette più “sane”: con menosaleeaggiuntadi superfood(curcuma, amaranto ma anche legumi e verdure). Il risultato è un alimento rinnovato, al passo con le esigenze degli stili di vita contemporanei. DAGLI USA Il vento del nuovo soffia dagli Stati Uniti. A New York c’è il pane realizzato con la tecnica del no knead bread – acqua, farina e pochissimo lievito, 12 ore di lievita- zione e cottura in forno, ma dentro una pentola di ghisa – formalizzata da Jim Lahey della Sullivan Street Bakery di Manhattan, che oggi fornisce pane a oltre 300 ristoranti. Poi c’è San Francisco che ha lanciato uno stile tutto suo, portato in Italia per primo dal maestro della piz- za romana Gabriele Bonci . Cui abbiamo chiesto: ma dovevano arrivare gli americani per dirci come fare il pane? “Doveva arrivare questomomento storico. Per- ché i nostri nonni mangiavano un pane brutto, acido. Il Nord ha creato tecnica. Al Sud i pani erano grandi, bellissimi, costavano poco ma la qualità delle farine era bassa. Oggi i consumi sono crollati e il pane deve essere reinventato. Lagentecercacosediverse: il pane danese, tedesco, il pane e avocado. Questa è la nuova frontiera” – ci ha risposto. Fenomeno globale Gli Host Ambassador ci danno uno sguardo sull’evolu- zione dell’arte bianca nei loro Paesi. Dal Canada Ayngelina Brogan conferma la tendenza del buono, sano e subito. “La dieta chetogenica porta alla richiesta crescente di opzioni senza glutine anche in panetteria e nei dessert al ristorante”. Quanto alla pizza, “c’è più varietà negli ultimi anni. Una volta c’era la base sottile e croccante, ora anche la pizza alta e morbida”. L’onda lunga dell’artigianalità è arrivata anche a Hong Kong come conferma Phoenix Kwok : “Tutti parlano di biologico, sano e vegetariano. Sul fronte dei lievi- tati, che prima non c’erano, hanno aperto posti come Bakehouse del francese Gregoire Michaud e Kytaly di Franco Pepe, dove è possibile trovare prodotti fatti con ingredienti freschi, di stagione, al momento e di qualità”. Un movimento confermato, dall’altro lato del Pianeta, il Brasile, da Luciana Bianchi , che parla di “un grande interesse per i prodotti biologici di piccoli produttori e artigiani che aggiungono autenticità al piatto”.