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28 Mixer / GIUGNO 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Osservatorio Host per Mixer A San Francisco questo stile di pane l’hanno porta- to i francesi. “Però gli americani che hanno acquisito una grande tecnica danno poco valore alla materia prima, la farina. In questo l’Italia è molto più avanti, ha materie prime pulite, la maggior parte dei mulini ha investito tanto in tecnologia anche perché la farina serve anche per la pasta, mentre in USA la domanda è stata strutturata dalla industria del largo consumo. Certo, questo non è un pane damangiare tutti i giorni, entra nella cultura della ricerca, della qualità e della voglia di variare”. NEW WAVE ITALIANA Pioniere 15 anni fa di un nuovo modo di fare pane e lievitazione in Italia e mentore di tanti giovani della nuova generazione è il milanese Davide Longoni . Anche lui mette sotto i riflettori le farine: “L’Italia ha un patrimonio di grani unico e c’è ancoramolto da scopri- re. Se i panettieri, come stanno facendo, li valorizzano è positivo: ce ne sono almeno un centinaio bravi che stanno lavorando bene, una nuova generazione che sta uscendo”. Anche Matteo Cunsolo ha operato una piccola rivolu- zionequando, nel 2015duranteExpohacreatounpane a chilometro zero recuperando un grano locale. “Noi italiani per tradizione abbiamo una varietà di pani e di tecniche unica al mondo. Però il pane per tanto tempo è stato un alimento bistrattato e dato per scontato. DAVIDE LONGONI MATTEO CUNSOLO I bravi panettieri devono valorizzare il patrimonio di grani unici che ha l’Italia Noi italiani per tradizione abbiamo una varietà di pani e di tecniche unica al mondo