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30 Mixer / GIUGNO 2019 PUBBLICO ESERCIZIO Osservatorio Host per Mixer A un certo punto i panificatori, dopo aver rincorso il futuro cercando di accorciare i tempi, sono tornati al passato: si sono resi conto che panificare è un lavoro faticoso e che il buon pane richiede tempo. Si cerca- no i grani più poveri di glutine e ricchi di sapore, più tecnici e meno performanti. E da ognuno devi avere l’accortezza e la capacità di estrarre il meglio”. NUOVI GRANI Le aziende confermano: “La tendenza è orientata alla qualità del pane e al benessere. A pani ottenuti da farine di grani italiani che abbiano caratteristiche in- teressanti dal punto di vista nutrizionale. E aumenta l’attenzioneall’usodel lievitonaturalemadre, cherende il prodotto più leggero, fragrante e digeribile” dice Ennio Parentini , direttore generale di Italmill. Quan- to al panificatore “chiede soluzioni che semplificano il lavoro in laboratorio, utilizzando le tecnologie già a disposizione e mantenendo al tempo stesso tutte le caratteristiche del pane ottenuto nel rispetto del processoartigianale, checontinuaa fare ladifferenza”. La ricerca di nuove materie prime, ricette e soluzioni porta anche a macinare in laboratorio o in cucina. Co- me conferma Cristiano Pagnin , marketing manager Omas Industries. “Il nostro mulino per farina è usa- to da ristoranti, agriturismi, pasticcerie. Permette di macinare i cereali non umidi per ricavare delle farine: un modo per distinguere i propri prodotti, siano essi pasta, pane o dolci“. Alveolatura nei social L’esposizione conta, sempre più. Perché oggi come non mai si mangia con gli occhi innanzitutto, e la pa- netteria è ormai salita sul carro di Instagram dove da tempo si disquisisce di #alveolatura e #graniantichi ma anche #sourdough, #lievitomadre, #artisanbread, #breadstagram o semplicemente #pane. Una tendenza, quella del #foodporn dei lievitati, che si riflette anche nel punto vendita con panetterie-pa- sticcerie-gioiello che mettono sempre più in evidenza il prodotto. “Stiamo lavorando alla ricerca di attrezzature che diano maggiore visibilità ai prodotti esposti mante- nendo il basso consumo energetico in conformità con le linee guida delle politiche europee” conferma Pedro Amaral direttore commerciale e marketing di ARCABOA. L’ALVEOLATURA DI UN PANE DI BONCI