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ferenziazione. Esistono tanti ottimi pro- dottinellafascia7-10eurochesbicchierati possono garantire margini interessanti. Nei corsi ONAV i professionisti della ri- storazione sono la maggioranza e a loro insegniamo a riconoscere la qualità del prodotto,affinchéarrivinoaformulareuna proposta corretta al giusto prezzo”. Un atteggiamento teso a favorire la profes- sionalità e l’accessibilità del cliente anche verso prodotti ed etichette meno noti. Una didattica completa insomma, dalla produzione al servizio, soprattutto da quando Onav e Aspi si sono unite le rispettive compe- tenze. Conclude Intini: “Attraverso l’assaggio Onav ha una tradizionenell’analisi del prodotto,mentreAspi, cui sono iscritti i professionisti delle realtà più prestigiose, ha esperienza nell’insegamento di conoscenza, abbi- namento gastronomico e capacità di comunicazione del prodotto”. VINI DIVERSI A “TUTTO PASTO” InqualitàdiDirettoreGeneraleAspi edi sommelierdel servizio di catering fornito dal tristellato ristorante Da Vittorio, AlbertoMerico, spiega che: “Durante l’attivitàdi selezio- nedel vinopuntiamo inparticola- resulleaziendeche fannoricerca per proporre qualità e novità”, mentre sotto il profilo commer- ciale, prosegue: “Dovremmo assumere un atteggiamento al- la francese, tipico della vendita degli champagne, incui legrandi marche fanno da traino al resto delmercato”.Unsecondomotivo didiscussione intermini commer- ciali è poi legato alla sommini- strazione: “In molti casi i prezzi elevati del vinoe lenormativedel codice della strada ne limitano il consumo. Per tantobisognereb- be mettersi nelle condizioni di incentivare il cliente a prolungare e dilazionare la beva –prosegue Merico – predisponendolo all’assaggio di prodotti differenti secondo lediverseportate,dall’anti- pastoal dolce. Iniziandodunquecol proporrespumanti all’entrata, per arrivare ai vini passiti a finepasto, di grande tendenza in quest’ultimo periodo”. l’impiegodei solfiti nel- la fase enologica: “Nei vini biologici è assente, o consentito ma ridot- to – in questo secondo caso dice Mammucci- ni – per rendere il vino biologicostabileanche perl’export. Tuttaviase il viticoltore tutela la sa- lute dell’uva in campo, il vino risulterà altresì stabilizzatoe l’impiego di solforosa pressoché inutile. Ad aiutarci è il rispetto della biodiversità”. Un richiamo esplicito al concetto di cultivar o meglio alle uve di specifici territori dove all’originarietà della pianta si collegano tecniche e no- zioni tradizionali dei viticoltori, quando questi ultimi sono esperti nel processo di lavorazione dell’uva, a tal punto da ottenere un prodotto enologico di qualità e nel contempo fisicamente e chimicamente stabile. “Così si esaltano le diversità e le identità dei territori – conclude Maria Grazia Mammuccini – è però richiesta una superspecializzazione da parte dei produttori” OPPORTUNITÀ NELLA FASCIA MEDIA Come devono orientarsi bar e ristoranti in un mercato enologico che sia nei consumi “in casa” che in quelli “fuori casa” ravvisa gli aumenti di prezzo recentemente confermati da IRI (in gdo e nei Cash&Carry) a Vinitaly? Il Presidente ONAV Vito Intini chiarisce che: “Fino a quandolaproduzionediunvi- noècontenutae lasuaqualità ottimale, il prezzo può anche incrementarsi.Ma seusciamo dall’alto posizionamento os- sia dalla fascia 15-50 euro per bottiglia che è destinata alla regalistica e ai consumatori altospendenti, è vero che il mercato è in una fase in cui è richiesta qualità”. In un Paese come l’Italia caratterizzato da unmercatomoltoframmenta- to sia dal lato domanda che sotto il profilo dell’offerta, continua Intini: “I ristoratori di piccole medie dimensioni dovrebbero lavorare sulla dif- GIUGNO 2019 / Mixer 37 MARIAGRAZIAMAMMUCINI, NELLA SUA VESTE DI AMMINISTRATORE UNICODELLA SOCIETÀ AGRICOLA NUOVA AGRICOLTURA VITO INTINI, PRESIDENTE ONAV ITALIA ALBERTO MERICO, DIRETTORE GENERALE ASPI