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GIUGNO 2019 / Mixer 45 maggi oallecarni provenienti dagli allevamenti delle valli basche. E nulla di più facile è quindi partire dai pintxos per andare alla scoperta della gastronomia di questa regione, attingendodai 99migliori Pintxos di Donostia/SanSebastián , scelti dagli undici cuochi stellatiMichelindellaprovinciadi Gipuzkoa ,unadelle quattro (più una quinta in territorio francese, dove si trova Bayonne ) che fanno parte del territorio basco. Tra i Pintxos della lista, i tradizionali con la tortilla di patatedei bar Divinum , di Néstor , di BonatoSanTelmo o di Zabaleta , il gambero fritto “a la gabardina” di Tamboril , le varie crocchette fritte di pollo di Urkabe , di cocco e curry rosso di Txalupa , ai tre formaggi di Kiki, agli spinaci di Ormazabal , alle cozze di Ricardo o al prosciutto e uova di Ipotx . Naturalmente c’è spazio per le super tipiche Patatas Bravas con salsa di pomo- dori speziata e ali-oli di LaMejillonera o l’iconica Gilda di Casa Vallés, ovvero la sapiente unione di oliva e guindilla , un tipo di peperone, infilati su uno stuzzica- denti insieme a del pesce conservato, generalmente un’acciuga o un’alice. Tra piatti che noi italiani potrem- mo considerare “assaggini” di primi ecco il risotto al formaggio tipico Idiazabal del piccolo bar Bordaberri o con l’aggiunta di Foie Gras da Mil Catas , quello con crostacei e socarrat , ovvero riso tostato, il vero segreto della buona paella, dicono in molti, di Narru , o con i calamari di Lobo. E poi ecco i ravioli di gamberi in salsa Martini di Antonio o con la coda di toro del bar Zapzi , o, infine, una pasta croccante servita con una salsa alla coda di toro e tanto parmigiano di La Espiga , chiamata La Delicia ... A BASE DI CARNE Tantissimi e tra i più disparati i pintxos a base di carne: si va dalle semplici fette di roastbeef di Matalauva , al poetico Abanico (ventaglio) di maiale iberico con verdure di Xiri, al Solomillo euskaltxerri (scaloppina basca), con crema di sedano rapa, emulsione di fun- ghi e caviale di wasabi di Xarma Cook & Culture . E poi ecco Rosa vieja , omelette di patate e carne della Taberna La Jarana , l’estroso piatto a base di carne di testa di cinghiale, cipollotto e cetriolo di Gorriti , il Sécreto iberico , carne di maiale servita con una purea di mela, di Narru , e piatti fatti con le orecchie del maiale, da quelle in salsa di carote, cipolle, porro, aglio, pepe e brandy di Donibane , a quelle croccanti cotte in una salsa di vino rosso e brodo vegetale di Bordaberri . Croccante è anche la coda di manzo servita da Antonio con parmigiano, o la Gavilla di San Marcial , un pintxo di prosciutto e formaggio impanato con farina, uova, pane e salsa besciamella. Foto: Ente Spagnolo del Turismo-Turespaña PINTXOS