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46 Mixer / GIUGNO 2019 RISTORAZIONE Cucina estera Tra i 99 pintxos maggiormente gettonati dai cuochi stellati ce ne sono anche molti che prendono ispi- razione da altre zone della Spagna, come i Callos y morros di Hidalgo 56 , trippe e muso di maiale cucina- ti similmente alla ricetta madrilena de Los callos , o il Montadito (paninetto) de pringá di Arrikitaun , stufato di carne tipico dell’Andalusia. Ma la creatività dei cuo- chi baschi prende ispirazione anche dall’estero, con il Makcobe con chips di banane di A Fuego Negro , un mini hamburger di carnedi Kobe servitonel tipicopane con pomodoro in aggiunta o il sandwich di Pastrami di El Bombín . E che dire del pintxo di ispirazione cinese Pan bao de pato , il celebre panino dolce morbido ripienodi carne di anatra arrostodi Simiri gastroleku o ilmaialemarinatodel CaféKursaal o, ancora, i tacos dimaialedi ispirazionemessicanadi TopaSukalderia . Eperquelli acui piace il foiegraseccoquellodi Monfort de La cuchara di San Telmo, o quello delle Landes di Sport , entrambi serviti con compote di mela. A BASE DI PESCE Unaesplosionedi sapori che, sepossibile, con i pintxos a base di pesce, si accentuano ancora di più. Come il gambero croccante con mayonnaise di soia di La Ber- nardina , lospiedinodi gamberi insalsa PonzudiNiNeu , i gamberoni in tempura di Aunamendi o con pancetta e patate di Casa Serna , che combina perfettamente i sapori della terraedelmare.Ancoramarecon le ricette a base di cozze come la Mejilutxi di Hirtuki , mitili al forno con burro o il Tigretón de mejillónn di A Fuoco Negro , un simil muffin realizzato in un bicchierino ma con cozze e pomodori! Dalle cozze alle vongole che Zazpi proponecon fogliedi borragine, oallecapesante che Casa Urola serve con la salsa ajoblanco , fatta con mandorle, mollica, latte e, ovviamente, aglio. Tanti i pintxos a base di acciughe cantabriche; nel Kar- melita di Casa Urola sono mixate a uova sode, gam- beretti e maionese, serviti su pane fritto, oppure sono sotto sale con pepe e chili alla maniera di Antonio, in una frittata, come da Bergara , e, infine, con crema di granseola, come da Txepetxa . Granseola che da Martinez serve per riempire le zuc- chine, per poi metterle al forno. Tragli “assaggini”di baccalà imperdibile il ClubRanero di Iturrioz , con confettura di olio d’oliva e servito poi con peperone verde, o quello cotto e servito su una piccola griglia di Zeruko . E se A Fuego Negro si trova una moderna interpretazione dei chipirones en su tinta , ovvero calamari nel suo sugo, ma qui proposti su uno spiedino, alla Bodega Donostiarra ecco il super classico dei panini, al tonno, acciughe e peperone chili, ma anche un omaggio all’illustre ciclista spagnolo con El Indurain , praticamente una Gilda ma fatto con il tonno al posto dell’acciuga. Foto: Ente Spagnolo del Turismo-Turespaña Foto: Ente Spagnolo del Turismo-Turespaña