MX_317

48 Mixer / GIUGNO 2019 RISTORAZIONE Cucina estera Parlando di Merluza , invece, imperdibile è quello “con kokotxas y almejas ”, ovvero con guance e gola del pesce,mentrequellodellacittadinadi Santurtzi è forse il più famoso nella regione, dove si inizia a consumare sempre di più anche un altro pesce azzurro, ovvero lo sgombro. E dopo tanti “assaggini”, ecco i piatti forti della cucina basca: il Marmitako , che prende il nome dal tipo di pentola in cui si cucina, la marmita , ricetta che fa uso di tonno fresco, patate e peperoni, stufati insiemeconalloro, cipolla , papricaepomodori , il Txan- gurro, granseola scottataespezzettataunitaacipolla e pomodoro saltati in padella per poi cuocere il tutto al forno nello stesso carapace del crostaceo, spolverato di pan grattato e spruzzato di un liquore tipo rum, e i piatti tipici di Bilbao la Piperrada , con peperoni verdi e rossi, pomodori e cipolle, che con pollo e riso diventa Pollo allaBasca, e lasGulas , piccole anguille cucinate in oliodi oliva, con l’aggiunta di peperoncino o aglio. PER CHIUDERE IN DOLCEZZA E dopo tanto mare, ma non solo, che dite di chiuderequestolungoviaggioconunafettadi Etxeko- biskotxa , la famosa tortabascanata inFrancia fattacon una frollaparticolareriempitaconconfetturadi ciliegie, o altra frutta, o crema pasticcera accompagnata da un bicchierino di Pili , liquore della radice di mandragola o di Patxaran , liquorefattodi prugnoli selvaticima- cerati inundistillatoall’anice. Gozatuzure janaria! UNA CUCINA DEI PORTI Ma, come scritto, la cucina basca non è solo carne e pesce. Di grande impatto il Carbón brie di T Berri , un pezzo di formaggio avvolto in semi di papavero, servito con marmellata di pomodori dolci, la Yema del caserío di Kata 4 , un uovo cotto a bassa temperatura con polenta, pi- noli, formaggio Manchego e funghi e, sempre rimanendo in tema, il pintxo di funghi di stagione sal- tati con olio e aglio, serviti su un uovo in padella di Ganbara . Tutti esempi di una cucina che, come visto, si scopre nei bar certamente, ma anche nei porti pescherecci, e ce ne sono tanti, dove mangiare pe- sce fresco alla griglia ma anche cucinato al “ pil-pil ”, con olio di oliva, peperoncino e aglio, o alla “ vizcaína ”, con cipolla rossa e pepe- roni essiccati al sole. Il Baccalà, pescato daimarinaibaschi al largodelCanada, vicino all’isola di Terranova, e la Merluza (che è tipo il nostro nasello, non il merluzzo di italica memoria, anche se di acqua fredda oceanica) sono i pesci più gettonati, soprattutto a Bilbao, forse la capitale delle ricette di baccalà. Che è diventato un caposaldo della cucina basca, anche si iniziò a importarlo nella regione semplicementeper combattere lecarestiedel passato. Foto: Ente Spagnolo del Turismo-Turespaña IL PORTO DI SAN SEBASTIAN – DONOSTIA PASTEL VASCO